Nevena Veselinović, već dve decenije deli s javnošću svoju ekspertizu iz oblasti makrobiotike u medicinske svrhe, kako kroz svoju onlajn platformi Veganluk, predstavljajući pandan mesnom krkanluku s kojim se češće susrećemo, tako i kroz svoj ketering Celo zrno kao i svoj superfood bar Đumbir, u Beogradu. Za prelazak na zdraviji način ishrane u početku je dovoljna radoznalost i dobro informisanje o tome šta jeste zdravo a šta se samo prodaje pod tim nazivom.
Šta treba da se desi ne bi li se čovek zapitao kakve sadržaje unosi u sebe i kako je izgledao tvoj put evolucije prema zdravoj ishrani?
Treba da se desi mudrost, tačnije rešenje pre problema…preventiva je pitanje odnosa, ljubavi prema sebi i prema onima koji nasleđuju vaše navike i uče od vas, vašoj porodici. Meni je odavno zdravija hrana preukusna, pa čak i namirnice poput „bljutavog” zeleniša, klica i mikribilja, ali do toga sam postepeno dolazila. Pre 20 godina, kada sam počinjala, zamisao mi je bila da sve što se inače pravi u nezdravoj, nazovi „domaćoj kuhinji”, punoj zasićenih masti, zejtina, kuhinjske soli, aditiva i šećera, napravim istog ili boljeg ukusa, ali na zdraviji način. Tako da posle te hrane ne osećate težinu i pospanost. I u tome sam uspela.
Posebno sam ponosna što sam čitavu jednu familiju inicirala da svoj porodični posao razviju u pravcu zdravije pekarske proizvodnje, praveći za mene kore i tortilje bez imalo pšenice, od integralne heljde i spelte, i danas su to nastavili da rade i razvijaju se. Od takvih proizvoda sam na bazi zdravijih namirnica, organskih hladno ceđenih ulja i bez prženja ostalih sastojaka, pripremala zdravije domaće slatke i slane pite, i baklave prema maminom receptu. Na isti način sam pravila kolače i ostale slatkiše, sve po uzoru na nezdrave, ali od najkvalitetnijih sastojaka, vodeći računa o načinu pripreme. Pa smo u mom prvom Healthy food Celo Zrno keteringu, a potom u mom koncept lokalu Đumbir Superfood bar, imali prvi 100% zdravi „fererro” i „rafaelo”. To su bili moji počeci, a sada bih mogla da živim na barenom povrću na pari, neušećerenim kompotima, kašama, čorbicama i salatama. A posebno na sokovima od povrća i nekim superfood šejkovima.
Akreditovana si stručnjakinja na polju makrobiotike u medicinske svrhe i već dvadeset godina si edukatorka iste, što kroz svoje on-line platforme Veganluka, što kroz gostovanja u medijima. Da li bi mogla na koncizan način da daš smernice čitateljkama Plezira kako da čitaju i razumeju etikete na prehrambenim proizvodima?
MSG – monosodijum glutaminat, koji se dobija fermentacijom skroba, smatra se jakim alergenom. Osim u kineskoj kuhinji, može se naći i u kuhinjama najluksuznijih restorana gde najpoznatiji svetski i domaći šefovi svojim jelima dodaju ovaj opasni aditiv radi dobijanja boljeg, tzv. UMAMI ukusa, a isti se može naći i u većini grickalica, krekerima, sosevima i preliva za salatu, zamrznutoj hrani, prerađevinama od mesa, supama. Ovaj sastojak se povezuje s učestalošću glavobolja, mučnina, astmi, oštećenjima jetre i mozga, otežanog pamćenja i učenja.
Od ostalih nepovoljnih sastojaka u prehrambenim namirnicama bih istakla one koji se istovremeno nalaze i u mesu, kojem daju boju i masu, i u duvanskom dimu, kao što je NITROZAMIN, a koji ostaje (do 80 %) u zidovima i zavesama, čak i ako se prostorija redovno vetri.
Ti sastojci su vrlo otrovni i kancerogeni.
Ima zaista mnogo mogućnosti, uslovno rečeno „varanja kupaca” i van prehrambene industrije. Recimo, proizvođači parfema nisu u obavezi da deklarišu sastojke, a kroz te sintetičke tvorevine, koje tako lepo mirišu, unosi se otrov direktno u krvotok, uglavnom mnogo više nego što možemo i da pretpostavimo. Ista stvar je sa kozmetikom i teflonskim i emajliranim posuđem.
Nije toliko teško napraviti životni pretres i napraviti mudrije izbore. Od hrane do dodataka i kućne hemije. Prirodni parfemi na bazi esencijalnih ulja, umesto sintetičkih parfema, cvetne vodice umesto skupe sintetičke izbeljene kozmetike, prirodni izvor kolagena u namirnicama i hrani bogatoj „mladolikim” mineralima, kako ih ja zovem. Generalno, izbegavam sve što ima bilo kakve neprirodne konzervanse i aditive. Prirodni konzervans može biti sok jabuke, recimo. Pa biram sušene brusnice koje nisu kandirane već samo prelivene ovim sokom.
Na svom Veganluk sajtu daješ alternativna rešenja za „četiri bele smrti”. Obzirom da je tržište sada preplavljeno proizvodima, možeš li da nam ukratko predočiš prednosti i mane različitih zaslađivača?
Ugljene hidrate, koji nam zaista trebaju, najbolje da crpimo iz antioksidansnog voća poput bobičastog, pa čak i iz povrća gde ga ima dovoljno, kao uostalom i zdravih masti (pogotovo u morskom povrću, klicama), ali i aminokiselina, koje sačinjavaju prirodni kolagen koji nije samo važan za izgled i mladolikost kože već i za zdravlje očiju – često povezano sa zdravljem vezivnih tkiva, kostiju, mišića pa i organa za varenje. Uvek prednost dajem prirodnim izvorima kolagena, u odnosu na sintetičke, zbog važnih minerala koje namirnice sadrže i bez kojih se kolagen ne može adekvatno proizvoditi.
Od zaslađivača koji se prodaju kao zdravi preporučujem samo brezin šećer – xilitol, organski javorov sirup, i to ne svaki, i najređe pirinčani sirup. Agavu nikako. Kao ni ostale koji se preporučuju kao zdravi, a zapravo su ili vrlo štetni ili samo mnogo skuplja verzija malo manjeg „zla” od belog šećera.
Svesni smo da i među veganskim proizvodima ima ne preterano zdravih ponuda, pa čak i da gotovljenje obroka od zdravih namirnica nije dovoljno da bi organizam dobio sve nutrijente.
Možeš li da nam daš savete za najbolje kombinovanje namirnica i posavetuješ za kakva zdravstvena stanja pojedine namirnice nisu dobar izbor?
Kada su prehrambene namirnice u pitanju, ja biram sve bez kuhinjske soli, šećera (agava koji se prodaje kao „zdravi” zaslađivač je gori od belog šećera jer sadrži 80% industrijske fruktoze), sirćeta, pšenice i kvasca zbog loše kombinacije skroba i prostih šećera – amilopektina, koji se u savremenoj nutritivno osiromašenoj pšenice nalazi u ogromnoj količini, dok savremeni termofilni kvasac u svom sastavu ima i teške metale koji mogu da utiču na niz neuroloških funkcija. Ne kupujte ni „zdrave” dijabet slatkiše sa glukozno-fruktoznim sirupom, koji je jedan od najnezdravijih zaslađivača dobijen od kukuruznog sirupa.
Model izbalansiranog biljnog obroka: 60% povrća (kelj, brokoli koji sadrži sve esencijalne aminokiseline, tikvica koja obiluje vlaknima i hidrira) i od tih 60% polovina može da bude mikribilje navedenih biljaka/20-30% celovite žitarice ili pseudo žitarice, koje su bogate složenim UH, mineralima i vitaminima, održavaju sitost i obezbeđuju ravnomerno oslobađanje energije, ali su bogate i proteinima (heljda, kinoa ili amarant) 5-10% mahunarki / primer crni pasulj ili crveno sočivo (koje je bogato i beta karotenom i izuzetno bogato proteinima, vrlo ukusno, lako svarljivo i usvojivih sastojaka).
Najčešći mitovi i izazovi veganske ishrane?
Najčešći mitovi su da je siromašna ukusom, da nema dovoljno proteina i da deca u razvoju ne mogu biti na biljnoj ishrani, te da se na njoj ne može biti „punokrvan”. Uglavnom to. A zapravo je ona, ako je celovita biljna ishrana u pitanju, u svemu navedenom superiornija. Sportisti na ovakvoj ishrani povećavaju izdržljivost i dotok kiseonika, te pretvaranje hrane u energiju.
Počela si s keteringom Celo zrno, a sada si vlasnica veganskog superfood restorana Đumbir u Beogradu. Da li si primetila da postoji određeni profil ljudi zainteresovan za ovaj koncept ishrane i da li si i dalje edukatorka, iako su tvoji klijenti ljudi koje zasigurno ne treba razuveravati da veganski obroci nemaju ukus stiropora?
Edukacija o celovitoj biljnoj ishrani je moj primarni i decenijski poziv, ja sam, kako su me savremenici prozvali [smeh], pionir celovite biljne ishrane, i sve što radim je u svojstvu toga. Moji lokali su izlog onoga što izvorno radim, i kroz njih nastojim da pokažem ljudima da to postoji i da je moguće. Ogroman broj ljudi, uglavnom ne-vegana, uverivši se u delotvornost i moguć pun ukus ovakve hrane, pruža priliku ovom načinu ishrane, i nastoje da se bar veći deo sedmice hrane ovako.
Da li imaš viškova hrane prilikom pripreme i šta radiš s njima? Kako se boriš protiv propadanja i bacanja hrane?
Nemam viškova, ali recimo koristim elemente namirnica koji su proizvod dobijen iz pripreme jednog obroka da od njega napravim drugi. Kao recimo od vlakana isceđenog soka ili ostatka orašastih plodova prilikom ceđenja domaćeg mleka. To je zero waste koncept koji zastupam već godinama.
Koji su bili ukusi tvog detinjstva i da li pokušavaš porodične recepte da reprodukuješ u veganskoj varijanti?
Apsolutno da. Tako je bilo kada sam uplovila u ovu avanturu. Porodična slava Sv. Nikola je zaslužna za moju ljubav prema posnoj veganskoj hrani, jer sam od svega najviše volela posnu sarmu, gde je ukus poticao od začina i luka, kao što je uostalom slučaj i kod mrsne sarme, jer svemu, a posebno mrtvom mesu, ukus daju biljni začini. Nanini krompirići, trešnje i kajsije iz dvorišta, mamina posna sarma, paradajz – krastavac salata, mamine pituljice. Nikada ništa prženo i presoljeno.
S kojih platformi ti upijaš kvalitetan sadržaj vezan za ekološki aspekat, održivost i veganstvo?
Najiskrenije, sve što mi treba – meni se javi. Nekako, odnekud. Bio to portal ili ljudi koji me inspirišu da se informišem o nečemu. Vrlo često ono što mene počne da zanima, bude zanimanje budućnosti.
Čemu se raduješ kad stigne leto i kako neguješ i pripremaš organizam za visoke temperature?
Naučila sam da se radujem i bljuzgavici i kiši i snegu i grmljavini, koju obožavam, mirisu lipe s proleća, a naravno letu posebno. Pripremam se uz puno tečnosti, zelene lisnate hrane, semenki, ali uvek pijem i biljne napitke – mešavine (čajeve). Leti su to nana, lipa i kamilica, jer hlade organizam.
Kako izgleda idealan dnevni letnji meni i da li bi mogla da podeliš jedan tvoj omiljeni brzi recept s čitateljkama Plezira?
Ujutru posle vode i limunade uzeti ili povrćni sok sa klicama i mikrobiljem sa malo kokos vode, ili malo jači doručak u vidu ovsene kaše sa bobičastim voćem i čija semenkama. Za ručak kombinacija kinoe ili parenih mahunarki sa povrćem na pari, nekim lepim prelivom od semenki i indijskog oraha, uz dodat avokado, miks zelenih salata, alge i nešto od korenastog povrća. Najčešće batat.
*Ako se jede hleb – samo beskvasni i bez pšenice.
Jači ručak bi bio integralni rižoto sa lavljom grivom i prelivom od povrća ili semenki. Večera, supica sa povrćem, miksom šumskih pečuraka ili s crvenim sočivom Užina može protein šejk, voće ili limunada…samo ne posle obroka. Bitno je da prođe bar dva sata nakon jela i pola sata pre narednog obroka, ako se konzumira tečna ili voćna hrana. Posle 19.30h samo voda, limunada i biljne mešavine (čajevi).
