Ovog meseca naša gastro inspiracija je Danijela Birta Čkonjević, veganka, autorka bloga Veganjamcije, artisan pekarka, dula i majka troje dece. U okviru Biljnog novembra na našim društvenim mrežama imali ste priliku da pročitate više o etičkim i ekološkim razlozima za njen prelazak na ovakav način ishrane, lekcijama kojima uči svoju decu i motivaciji da u tome istraje, a u prazničnom, decembarskom broju Plezira rešile smo da produbimo razgovor i osvrnemo se na sezonske ukuse, mirise, omiljene rituale u kuhinji i izradu zdravog hleba koji se, kako kaže, izdigao iznad pukog mesta namirnice i postao jedan od simbola njihove porodice.
Oni koji su tu s nama od početka, možda se sećaju divnog, toplog intervjua inspirisanog materinstvom koji je za Plezir vodila Danka Kovačević ugostivši Danijelu tom prilikom.
Zdravo Danijela, možeš li da nam ispričaš kako je izgledao tvoj prelazak na vege ishranu?
Moj prelazak na vege ishranu je bio posledica nekoliko sinhronizovanih događaja. Odrasla sam u porodici koja se hranila na uobičajen način za ovo podneblje, ali izvesno vreme pre samog prelaska sam razmišljala u tom pravcu. Preselila sam se iz roditeljskog doma i otpočela sam život sa svojim suprugom. Ubrzo smo usvojili psa. Duboko sam osetila nepravdu kojom se ophodimo prema životinjama. Menjanje ishrane je išlo postepeno. Suprug i ja smo gledali u to vreme nekoliko filmova koji su na nas ostavili jak utisak, a negde u to vreme, suprug je boravio u Kini. Tokom svog boravka tamo imao je trovanje hranom zbog nekog mesa koje je pojeo. Sve to je vodilo tome da zajedno pređemo na vege ishranu. U međuvremenu smo dobili decu. Učimo ih saosećanju prema svim živim bićima, a takođe se trudimo i da ih ekološki osvestimo.
Koji je tvoj omiljeni dnevni ritual?
Od ranog jutra, budući da imamo troje dece i da muž i ja radimo po nekoliko poslova, naš dan protiče u velikoj dinamici. Zahvalna sam onim malim trenucima kada pripremim šolju čaja ili uveče, ako ne popadamo, napunim kadu i prigušim svetla…
A omiljeni ritual u kuhinji?
Među omiljene kuhinjske rituale svakako spadaju poslovi vezani za pravljenje hleba, održavanje startera i rad sa testom, kada koristim priliku da se isključim od dnevnih poslova i u tom manuelnom radu ukorenim u unutrašnji mir.
Koje su to sezonske namirnice koje će igrati glavnu ulogu u tvojoj kuhinji ove zime?
Uvek se trudim da u ishrani koristim voće i povrće koje je odlika tog godišnjeg doba. Zimi bi to bile recimo bundeva u svim kombinacijama, cvekla (pravo je vreme za okrepljujuće čorbe) i kiseli kupus (pita, podvarak, sarma…).
A začini/umaci/namazi/čorbice/slatkiši, kako izgleda tvoj zimski, praznični meni? Koji su to najsnažniji aduti iz tvoje kuhinje kojima ćeš častiti svoja i nepca dragih ljudi?
Vremenom, izvesna jela smo vezali za praznike. Tako će na novogodišnjoj trpezi biti sarma (kao i mnoga druga tradicionalna jela, prevela sam ih u vege verziju), ruska i krompir salata, odresci od soje, pihtije od boba i, naravno, hrskav hleb ukrašen novogodišnjim motivima. Za poslasticu spremam sitne kolače, tortu ili tart. Ove godine planiram čoko-orandž ili čoko-kesten kombinaciju. Uoči Božića, obično spremam zapečeni pasulj i krompir salatu. Od slatkih jela, pravim žito, a deca posebno vole česnicu koju spremam kao baklavu ali bez fila. Iako u pripremi hrane koristim namirnice poput kinoe, avokada, kakao maslaca, u našoj ishrani su najzastupljenije namirnice sa našeg podneblja, lokalno uzgojene.
Odakle dolazi tvoja kulinarska inspiracija?
Moja kulinarska inspiracija mahom dolazi iz potrebe da svojoj porodici pripremim zdrav i ukusan obrok, ali i da iz svake namirnice izvučem izgledom i ukusom ono najbolje što ona nosi. Nekada poželim iz nekakvog sentimentalnog osećanja, da izvesna jela pripremim u vege verziji, a nekada jednostavno
kombinujem namirnice koje u datom trenutku imam u stanu. Nekada me inspiriše recept koji vidim u nekoj od knjiga ili na mrežama, pa poželim da mu dam svoj pečat.
Podeli sa našim čitaocima tvoj trenutno omiljeni recept od sezonskih namirnica.
Recept za brze i jednostavne kuglice od bundeve odmah je postao popularan među mojim pratiocima na mrežama. Sadrži samo tri sastojka i dobar je način da se iskoriste ostaci pečene bundeve.
Sastojci:
-Fil:
250g pečene bundeve
100g kikiriki putera, čvršćeg
200g crne čokolade
-Umakanje:
150g crne čokolade
2 kašike otopljenog
kokosovog ulja
Izblendajte sastojke. Rashladite. Oblikujte u kuglice. Umočite u otopljenu čokoladu.
U našem izazovu Plezir održivi praznici, jedan od koraka je izrada prazničnih kolačića od proverenih, kvalitetnih zdravih sastojaka (čime se takođe izbegava i nepotrebno gomilanje ambalaže koja dolazi uz kupovne poslastice). Kako će izgledati tvoj slatki sto, šta spremaš sa svojim klincima?
Deca vole da učestvuju u pripremi hrane. Jedan od njima omiljenih slatkiša u čijoj pripremi vole da ubrljaju prste, svakako je priprema vanilica. Spremamo ih sa orasima i domaćim pekmezom od kajsija. Čak i kad spremimo duplu meru, one nestanu za par dana. Takođe, pravimo kolačiće u novogodišnjim oblicima, u čemu takođe vole da uzmu učešća prilikom ukrašavanja.
Sezona praznika i praznovanja ide ruku pod ruku sa obiljem hrane na stolu, koja se po završenom okupljanju danima razvlači po frižiderima i neretko završi kao otpad. Imaš li neke provereno učinkovite recepte kako da najpre izbegnemo ovakve situacije, ili kako da od ostataka ako smo ipak preterali napravimo neko kvalitetno i ukusno jelo kako bismo izbegli bacanje hrane?
Iskustvo svakako donosi meru. Trudim se da trpeza bude raznovrsna, ali ne i količinski velika. Naravno, uvek postoji mogućnost transformisanja jela. Ako mi kojim slučajem preostane podvarka, od tog kupusa mogu napraviti pitu, od kuvanog krompira mogu da se naprave kroketi i sl.
Ostajemo u domenu kreativnosti u kuhinji pa bih volela da se fokusiramo na kreativne dečje užine koje pripremaš za svoju decu, a koje izazivaju veliku pažnju tvojih pratilaca na mrežama. Da li deca bolje reaguju na zdrave užine ukoliko su one zabavno, duhovito i kreativno složene?
Jedna od ideja kojim sam se vodila kada sam započela sa pripremama kreativnih užina jeste bila da svojoj deci ponudim zdravu užinu koja će ih primamiti izgledom, porukom ili duhovitošću.
Želela sam da izbegnem put manjeg otpora gde bih deci davala industrijski pripremljenu hranu ili hranu iz pekare, kakvu mahom jedu deca školskog uzrasta. Takođe, želela sam da podelom tih slika na društvenim mrežama inspirišem druge mame, ali i da pokažem da deca mogu i trebaju jesti zdravije. Dešavalo se i da drugari naših ćerki nestrpljivo čekaju da one otvore užinu kako bi videli šta će se pojaviti u njihovim kutijicama. Učiteljica je, zatim, preuzela inicijativu i napravila u okviru razreda takmičenje za najzdraviju užinu, što je svakako na tom mikro planu usmerilo roditelje da se deca hrane zdravije. Naša deca se u ovom slučaju nisu osetila izolovano zbog specifičnog načina ishrane, nisu bila podvrgnuta nikakvom izrugivanju i slično, već su osećala ljubav i pažnju roditelja, ali i pažnju i zainteresovanost za njihovu ishranu od strane vršnjaka.
Oni koji te redovno čitaju znaju da si poslednjih nekoliko godina vrlo umešna u izradi artisan hlebova od divljeg kvasca koji se dugo fermentisao, tzv. starter. Kako je krenula tvoja artisan pekarska avantura i u čemu je najveća razlika u pripremi, ukusu i kvalitetu ovakvih hlebova u odnosu na klasične?
Kad sam se odvojila od roditelja, muž i ja smo prvo imali jedan od onih malih pekača hleba. Još tada smo imali želju da izbegavamo industrijski hleb. Pre par godina sam se osetila nesigurno, pomislila sam da i pored svih znanja koja sam kroz školovanje stekla, postoje bazične stvari koje ne znam da uradim. Uzela sam hleb, kao jednu od osnovnih namirnica, i odlučila da savladam sve neophodne veštine i znanja njegove izrade. U tom procesu učenja sam se zaljubila. Sam proces pravljenja hleba od prirodnog kvasca je u mnogo čemu drugačiji od pravljenja hleba sa industrijskim kvascem. Dopada mi se osećanje usidrenja i osvešćivanja svakog trenutka tokom rada sa testom, u svakoj od etapa tog procesa. Ovakav hleb se lakše apsorbuje i iz njega naše telo izvlači više hranjivih materija. Drugo, miris i poseban ukus ga u znatnoj meri udaljavaju od industrijskog hleba. Ovakav hleb uz adekvatno čuvanje može imati svežinu i do pet dana nakon pečenja. U našem domu, hleb se izdigao iznad pukog mesta namirnice i postao je jedan od simbola naše porodice.
Nakon velikog broja sjajnih recepata i besplatnih edukacija prijatelja i poznanika, odlučila si se da pokreneš radionice na kojima polaznike učiš pripremi hleba od divljeg kvasca. Ispričaj nam kako su koncipirane radionice i kome su namenjene?
Javljali su mi se ljudi koji su želeli da nauče da prave ovakav hleb, želeli su da vide proces pravljenja, kao i da uz moje vođstvo prođu sve korake. Radionice su namenjene kako onima koji nemaju nikakvo iskustvo, tako i onima koji imaju neka elementarna znanja. Na nekim radionicama sam imala među polaznicima i pekare. Obično dolaze mame, tate, parovi, bake, studenti… i uvek u vedrom duhu i kroz druženje širimo ljubav prema hlebu. Trudim se da iznesem svoje znanje na više nivoa, ostavljajući svakom mogućnost da uzme onoliko koliko smatra da mu je neophodno. Još nisam imala polaznika koji je nakon radionice bio nesposoban da načini ovakvu vrstu hleba. Sarađivala sam i sa Tehnološkim fakultetom kroz nekoliko radionica. Neke od ženica koje su bile na mojim radionicama su napravile prave male kućne pekarice i obezbedile sebi jedan kanal prihoda.
Nedavno si na profilu govorila o netoleranciji na gluten i šećer i izbegavanju ovih sastojaka pri izradi hlebova; s tim na umu da li si uspela da napraviš hlebove koji i sa izmenjenim sastojcima ne zaostaju ukusom?
Bezglutenske hlebove i dalje učim. Izazov je jer je kod nas veoma oskudna dostupnost kvalitetnog bezglutenskog brašna. Kada radim fermentovane bezglutenske hlebove, najčešće to činim od celog zrna heljde ili kinoe, koje natapam, blendam i fermentujem. Imam i bezglutenski starter. Šećer svakako izbegavamo. Kada ga koristim u ishrani, to uglavnom budu kokosov ili trščani šećer, ali javorov sirup i urme su ipak broj 1 zaslađivač.
Moju pažnju je privukla i tvoja saradnja sa naučnim institutom za prehrambene tehnologije sa kojima si u okviru projekta ReTRA držala radionicu pravljenja hleba od kiselog testa. O kakvom projektu je reč?
Na jednoj od hlebnih radionica sam imala dvoje asistenata sa Tehnološkog fakulteta. Oni su bili uključeni u taj projekat. Čitavoj problematici su pristupali s naučne strane. U laboratoriji su pravili startere i analizirali ih, ali je praktično iskustvo u kućnim uslovima bilo ono što im je nedostajalo. Spojili smo lepo
i korisno.
Tvoje preporuke za knjige/blogove/njuzletere/emisije koje redovno pratiš i u kojima uživaš.
U našem stanu nemamo televizor. Usmereni smo na čitanje, kreativni rad i muziku. Imam široko polje interesovanja, ali u domenu ishrane, osim mnogih food blogera, pratim između ostalih Medical Medium-a, kao i Simon Hill-a. Dosta mog čitanja i istraživanja je vezano za posao porođajne dule, kom sam takođe posvećena. Teme povratka u prirodu, samoodrživosti i ekološkog aktivizma su mi takođe interesantne. Trenutno čitam ciklus knjiga o Zemljomorju, autorke Ursule Le Gvin.
Za kraj, koji je tvoj savet čitaocima kako da usklade ishranu sa potrebama organizma, periodom života i godišnjim dobom?
Oslušnite svoje telo i sagledajte ga u skladu s prirodom. Ne forsirajte ishranu koja vam lično ne godi, ma koliko bila zdrava. Mi smo ciklična bića i promene nam prijaju. Ženama savetujem da životni ritam – ishranu i aktivnosti, usklade sa svojim mesečnim ciklusom, kako se i sama trudim da činim.
