Kada sam food blogerku Jelenu Malenović prvi put čula uživo na predavanju o tome kako je biti vegan u Srbiji, odmah mi se dopalo ono što zagovara: ishranu skrojenu po mjeri sopstvenog vrijednosnog sistema. Iako je njen blog „Spice and Sunshine“ još uvijek mlad, za skoro godinu i po dana rada Jelena je primamljivim receptima propraćenim vedrim fotografijama uspjela da dokaže da veganska ishrana i delikatesni užici i te kako idu ruku pod ruku.
BLOG „SPICE SUNSHINE“ NASTAO JE U FEBRUARU PROŠLE GODINE, KAO ONLAJN HRONIČAR VAŠE POTRAGE ZA UKUSNIM, ZDRAVIM I JEDNOSTAVNIM RECEPTIMA ZA PRIPREMU VEGANSKIH OBROKA. KAKO JE DOŠLO DO TE ODLUKE I KAKO JE TEKAO PROCES TRANSFORMACIJE VAŠEG NAČINA ISHRANE?
Osnovna ideja bloga je da pokaže da celovita biljna ishrana ne mora da bude dosadna i bezukusna. Kao i da veganski obroci nisu samo za vegane, već za sve koji vole dobre ukuse.
I sama sam, kada sam pre mnogo godina prvi put čula za veganstvo, pomislila kako je živeti na salatama, voću i povrću u najmanju ruku neodrživo. I ovo je najčešća zabluda upravo usled nedostatka informacija, jer se celovita veganska ishrana bazira pre svega na mahunarkama, orašastim plodovima, semenkama, žitaricama i naravno povrću i voću. Sve ove namirnice mogu da se kombinuju i pripremaju na veoma inovativne i brojne načine, koji garantuju puno sjajnih ukusa i neverovatnu raznolikost jela. Moj prelaz na veganski način ishrane došao je veoma postepeno i trajao je oko dve godine. Nije to bila samo transformacija ishrane, već načina života, koja je počela kada sam se zatekla sa gomilom lekarskih nalaza u ruci, zbog zdravstvenih simptoma izazvanih stresnim načinom života, i sa jedno petnaest kilograma viška. To je bio trenutak kada sam odlučila da i preduzmem nešto za sebe, da umesto da otklanjam simptome zaista poradim na uzrocima, kako umnim tako i telesnim i kreiram život koji je u potpunom skladu sa mojim vrednostima. Tako je promena načina ishrane došla više kao posledica nego neka jasna namera da postanem vegan, bar u početku. Učila sam kako da osluškujem svoje telo i da mu pružim ono što mu je potrebno, da prepoznam šta je to od hrane što mi podiže energiju, čini da se osećam poletnije, raspoloženije i bolje, nasuprot onoga što mi smeta. Eksperimentisala sam izbacujući i ponovo vraćajući grupe namirnica i na kraju došla do celovite veganske ishrane kao najbolje za mene. Važno mi je i da napomenem da ne mislim da svi treba da pređemo na veganski ili neki drugi poseban način ishrane. Danas postoji toliko modela i teorija ishrane da je za svaku od njih moguće naći argumente i za i protiv. Ono što nam jeste potrebno je da naučimo da se vratimo sebi i prepoznamo šta je to što je za nas i našu okolinu najbolji izbor.
BILJEŽIMO PORAST INTERESOVANJA OVDAŠNJE JAVNOSTI ZA VEGANSKI I VEGETARIJANSKI NAČIN ISHRANE, ŠTO PRATI I SVE VEĆI BROJ VEGANSKIH RESTORANA I OPCIJA U SUPERMARKETIMA. ŠTA MISLITE DA SU GLAVNI FAKTORI KOJI SU UTICALI NA OVU PROMJENU?
Mislim da postajemo sve svesniji značaja dva najvažnija resursa koja imamo, a to su naše zdravlje i zdravlje sredine u kojoj živimo i koliko utiču jedno na drugo. Iscrpljujemo ih u tolikoj meri da se već suočavamo sa posledicama preteranog konzumiranja visokoprerađene hrane, namirnica punih raznih aditiva, uticajem koji globalna hiperprodukcija hrane ima na životnu sredinu, i tražimo neke druge izbore; u stvari, vraćamo se nekadašnjem, prirodnijem načinu ishrane. S druge strane, veganstvo postaje trend u svetu. Analize tržišta procenjuju da na globalnom nivou ova 2018. godina označava prelaz veganstva u mainstream tokove. Svakodnevno možemo da pročitamo vesti o još jednoj poznatoj ličnosti koja je prešla na vegansku ishranu, novim veganskim proizvodima, biznisima koji usvajaju ili potpuno prelaze na vegan model i taj trend i potražnja za veganskim opcijama polako dolaze i kod nas. I sigurno najuticajniji razlog za sve većom potražnjom je susret sa veganskom hranom na tanjiru. Iz mog iskustva, čak se i zakleti ljubitelji mesa oduševe ukusima veganskih jela i dobrim osećajem nakon obroka.
KAKO VI GLEDATE NA POVEZANOST IZMEĐU ZAŠTITE ŽIVOTNE SREDINE I ISHRANE?
Ako je sami ne proizvodimo, retko ko od nas razmišlja svaki put kada sedne za sto o celom procesu neke namirnice od njive do tanjira. Na koje sve načine taj put može da utiče na ugrožavanje prirodnih staništa, iscrpljivanje resursa pijaće vode, zagađenje zemljišta i vazduha, počev od proizvodnje hrane za životinje do prerade, pakovanja, transporta i otpada na kraju. Veza između zaštite životne sredine i ishrane je veoma direktna i jednostavna. Zdrava životna sredina znači i zdrava hrana, dok mi svojim izborima u ishrani doprinosimo zdravijoj životnoj sredini. Svaki put kada napravimo izbor da pojedemo domaći obrok napravljen od prirodnih namirnica iza kojih neće ostati neorganski otpad, ponesemo vodu u flaši za višekratnu upotrebu umesto da kupimo onu u plastičnoj ambalaži ili kada damo prednost lokalnom proizvođaču čiji je ekološki otisak manji u odnosu na druge izbore koje imamo, činimo dobro za svoju životnu sredinu. Ovo nije uvek lako i nije uvek moguće. Međutim i ne radi se o tome da odlazimo u krajnosti, već da osvestimo da naši izbori, ma kako mali bili, imaju uticaj na životnu sredinu i da činimo najbolje što možemo sa resursima koje imamo.
ŠTA SMATRATE OSNOVNIM TEMELJIMA ZDRAVE I EKO KUHINJE?
Osnova zdrave, pa samim tim i eko kuhinje, jeste pre svega celovita ishrana, potpuno ili pretežno zasnovana na namirnicama biljnog porekla i povratak obrocima većinom pripremljenim kod kuće. Veoma je važno da kažem da, kao i svaka druga, tako i veganska i vegetarijanska ishrana mora da bude celovita i dobro izbalansirana kako bi bila zdrava. Samo zato što je nešto po sastavu vegansko ili vegetarijansko ne mora automatski da znači i da je zdravo i potrebno organizmu. U mojoj ishrani odavno nema visoko prerađene hrane i pića. Ne koristim namirnice na čijim etiketama piše bilo šta osim prirodnog sastava, a i njih nastojim da svedem na minimalne količine i da sve što mogu pravim sama. Odustala sam i od povremenih dostava i hrane za poneti, ma kako ona zdrava bila, kada sam shvatila kolika količina plastičnog nerazgradivog smeća ostane iza jednog takvog obroka. Snabdevam se uglavnom na pijaci i u radnjama rinfuzne robe kako bih izbegla nepotrebnu ambalažu i kada god mi prilike dozvoljavaju dajem prednost organskim namirnicama i malim domaćim proizvođačima. Dodatno na našoj terasi svakog proleća osvane mala bašta začinskog bilja, a nađe se tu i po koji paradajz, beli luk ili jagoda.
KOJI SU VAŠI OMILJENI TRIKOVI KOJIMA PRIBJEGAVATE KADA VIŠKOVE HRANE, TIK PRED ISTEK ROKA TRAJANJA, TREBA PRETVORITI U UKUSAN OBROK ILI SPASITI OD OTPADA?
Zamrzivač je moj najbolji prijatelj kada imam ostatke nekog jela, a sirovi veganski slatkiši su idealni da se naprave u većoj količini pa zamrznu i tako uvek imaju pri ruci. Inače bar jednom nedeljno pripremam namirnice da ih imam pri ruci tokom radne nedelje i to je ta organizacija i planiranje koje zahteva celovita ishrana. Očišćene šargarepe nalijem prokuvanom vodom i držim u staklenoj tegli u frižideru, tako mogu da ostanu hrskave i sveže i do nedelju dana. Po ugledu na supermarkete, oljuštim i iseckam voće što bi me inače mrzelo da radim u trenutku najveće gladi, pa i to spakujem u staklene teglice da me čeka u frižideru. Skuvam mahunarke u većoj količini, od dela napravim humus ili neki drugi namaz, ostatak zamrznem da budu gotove za razne čorbe, burgere ili salate. Vodu u kojoj su se kuvale leblebije koristim za kremove i sosove, čuvenu akvafabu koja se ponaša isto kao i belance. Skuvane žitarice na vodi mogu takođe da stoje po nekoliko dana u frižideru i dodaju se u različita jela. Vremenom sam naučila i kako da čuvam namirnice da što duže ostanu sveže, da luk i krompir ne držim zajedno, paradajz i korenasto povrće čuvam u gajbicama na sobnoj temperaturi a voće u frižideru. Ako nešto od toga i krene da se kvari, jednostavno odsečem deo koji truli i iskoristim ostatak odmah. Paradajz uz malo bosiljka i belog luka pretvorim u sos, pocrnela banana ode u palačinke a uvela zelena salata je odlična kada se prodinsta sa
začinima i prazilukom na malo ulja pa svemu dodam sočivo koje je već skuvano, pastu i eto ručka za dvadeset minuta. Mislim da je celovita veganska kuhinja sama po sebi najveći trik kako da ne bacamo hranu i imamo minimalne viškove, jer je zasnovana na namirnicama koje se ne kvare lako i mogu dugo da ostanu sveže.
ONO ŠTO VOLITE, A UŠUŠKANO JE U NAZIV SAMOG BLOGA, JESU ZAČINI. KOJA JE MOĆ ZAČINA DA TRANSFORMIŠU „OBIČNA“ JELA, I KAKO SE TA MOĆ MOŽE KANALISATI KAKO BI SE ISKORISTILE I NAMIRNICE U FRIŽIDERU KOJE ĆEMO U SUPROTNOM BACITI? KOJI SU ZAČINI NEIZOSTAVNI U VAŠOJ KUHINJI?
Začini i tehnika kuvanja su ti koji prave razliku između dobrog jela i gastronomskog uživanja. Začini su tu da izvuku bogatstvo ukusa i iz najjednostavnijih namirnica i oni ne treba da budu u prvom planu. Upravo to igranje sa kombinacijama ukusa i aroma je ono što najviše volim kada pravim nove recepte. Mislim da najčešće koristim svežu majčinu dušicu leti, a žalfiju tokom zime. So i biber bez izuzetka. Ljuto obožavam pa uvek imam više vrsta svežih i suvih papričica, tucane i mlevene paprike, zatim bosiljak, ruzmarin, žalfiju, lavandu, peršun, origano, mentu ali i kardamom, muskatni oraščić, kurkumu, anis, cimet, a kako su mi začini i neizostavni suvenir sa putovanja, skoro sam iz Istanbula donela gomilu novih orijentalnih ukusa od kojih sam se potpuno zaljubila u sumak. Sve što mi preostane od svežih začina ili kada mojoj bašti dođe kraj sezone, osušim na vazduhu i usitnim ili sveže zamrznem. Ljute papričice isto mogu da se osuše, a mogu i da se zamrznu pa tako smrznute izrendaju u jelo. Deo začina obavezno iskoristim i za aromatično maslinovo ulje koje je sjajno za umake ili kao preliv za fokaću.
KOJI SU IZAZOVI U POSTIZANJU ZDRAVOG BALANSA U VEGANSKOJ ISHRANI NAKON IZBACIVANJA PROTEINA ŽIVOTINJSKOG PORIJEKLA, I KAKO IH PREMOSTITI?
Obezbeđivanje potrebnih količina proteina nije veliki, da ne kažem, nikakav izazov. Postoji mnogo biljaka sa većim sadržajem ne samo proteina, već i gvožđa i kalcijuma na primer, nego što to imaju brojni proizvodi životinjskog porekla. To su na prvom mestu mahunarke, a odmah za njima semenke i orašasti plodovi. Zato je važno da se zna da ova vrsta ishrane nije bazirana samo na voću i povrću. Pored proteina, minerala i vitamina, celovita biljna ishrana je, za razliku od one životinjskog porekla, bogata vlaknima koja su neophodna za pravilan rad digestivnog sistema i zdravlje u celini. Tako da pitanje nije odakle uzimamo proteine, jer je vrlo verovatno da ih većina nas uzima i više od preporučenih dnevnih vrednosti, već koji su nam izvori vlakana. Jedini mikronutrijent koji dobro izbalansirana celovita biljna ishrana ne može da obezbedi jeste vitamin B12 i njega uzimam u kapsulama.
VEGANSKOJ KUHINJI SE ČESTO ZAMJERA DA JE U RASKORAKU SA TRADICIONALNOM, DOMAĆOM KUHINJOM. ŠTA MISLITE O OVOM STANOVIŠTU I DA LI PRILAGOĐAVATE NEKE RECEPTE „IZ BAKINE KUHINJE“ SVOM UKUSU?
Ja sam porasla na ukusima bakine tradicionalne kuhinje, uz nju sam naučila da kuvam i tradicionalna kuhinja je moja stalna inspiracija. Uz sva moderna inovativna jela u mojoj kuhinji su jednako česte i najtradicionalnije moguće posne musake, punjene tikvice i paprike, sataraši, paprikaši, čorbe, proje i slična jela. Naša stara domaća kuhinja je puna posnih jela koja su u potpunosti veganska, a koja danas polako izvlačimo iz zaborava. Zapravo ako pogledamo šta se na ovim prostorima jelo recimo pre jednog veka, videćemo da je u pitanju uglavnom biljna ishrana i da su bogate trpeze i „mrsna“ jela bila zastupljena u retkim prilikama, najčešće o praznicima ili nedeljnim ručkovima. Ne sećam se da sam ikada videla neku od svojih baka da su jele ćevape ili pljeskavice punjene šunkom i kačkavaljem, kao ni kupovne grickalice ili slatkiše. Sa izobiljem koje stiže u drugoj polovini 20. veka i ova kuhinja koju danas zovemo tradicionalnom, zapravo je zamenila nekadašnju tradicionalnu kuhinju. Sve se stalno menja, a hrana i ukusi su stvar navike. Važno je da vežbamo da vidimo širu sliku i ne zaboravimo da uvek imamo slobodu izbora.
NAŠA TRADICIONALNA KUHINJA TAKOĐE POZNAJE BROJNE JEDNOSTAVNE RECEPTE U KOJIMA SU OSTACI HRANE KREATIVNO ISKORIŠTENI, KAO ŠTO SU PRŽENICE, POPARA I SLIČNO. MEĐUTIM, U ERI DRUŠTVENIH MREŽA I „FOTOGENIČNIH“ JELA, ONI NE NALAZE SVOJE MJESTO MEĐU ČESTO PROMOVISANIM OPCIJAMA. KAKO MISLITE DA SE MOŽE PODIĆI POPULARNOST RECEPATA U KOJIMA GLAVNU ULOGU IGRAJU NAMIRNICE PREOSTALE OD PRETHODNIH OBROKA?
Jedan od mojih najpopularnijih recepata na blogu, kuglice od čokolade i cvekle nastao je upravo od ostataka hrane, to jest od pulpe koju sam dobila kada sam iscedila cveklu u sok. Ovakvih i sličnih primera, pa čak i kako iskoristiti ljuske od povrća za bujon, ima na mnogim blogovima, verovatno samo nedovoljno promovisanim. Veganska kuhinja je po tom pitanju malo specifična zato što s jedne strane većina namirnica koje koristim može dugo da ostane sveža, a s druge, da bih uopšte kao vegan imala šta da jedem, moram da isplaniram i delimično pripremim obroke unapred, tako da je to iskorišćavanje namirnica prirodan deo moje kuhinje. Ono što verovatno nedostaje, jeste jasna komunikacija da svaki put kada hranu iskoristimo u potpunosti i smanjimo otpad dajemo svoj doprinos u očuvanju životne sredine, tako da ste mi svakako dali temu za razmišljanje.
PRILIKOM VAŠEG PREDAVANJA NA „NEDELJI ODRŽIVOG RAZVOJA“ NA FAKULTETU POLITIČKIH NAUKA, UREZALA MI SE U SJEĆANJE VAŠA IZJAVA DA ČOVJEK TREBA DA OSVIJESTI ODNOS IZMEĐU SVOJIH VRIJEDNOSTI I SVOJIH NAVIKA, I RADI NA TOME DA DRUGO BUDE U SKLADU S PRVIM. ŠTA DOBIJAMO KADA PRENESEMO OVU FILOZOFIJU NA POLJE ISHRANE?
Često dobijem pitanje da li mi nedostaju neki ukusi – meso, mleko, jaja – čak sam imala situacije da su mi se ljudi izvinjavali što mi prave zazubice nekom hranom koju ja ne jedem. Dok sam osećala bilo kakvu potrebu da jedem ovu vrstu hrane, jela sam je. Sada nemam ni najmanju želju da okusim hranu životinjskog porekla, niti bilo šta od visoko prerađene hrane i ne osećam se kao da nešto sebi uskraćujem. Kada jasno definišemo i na skali prioriteta postavimo svoje ključne vrednosti kao osnovu onoga što nas pokreće i zbog čega nešto radimo, tada naši izbori postaju laki i održivi i nije nam potrebna posebna motivacija koja dolazi spolja za promenu. Naravno, ovo je polazna tačka i svaka promena da bi bila dugoročna zahteva intenzivan rad na sebi, a vrednosti nam tu služe da nas održe na stalnom kursu. Možemo da kažemo da smo životom ispunjeni i zadovoljni u onoj meri u kojoj je on usklađen sa našim vrednostima. Ako pričamo o zdravlju na primer, ja bih vam nekada davno rekla da mi je naravno zdravlje važno, međutim, sve dok sam se osećala dovoljno dobro, nisam se mnogo bavila svojim zdravljem. Nebrojeno puta sam iskusila takozvani jo-jo efekat najrazličitijih režima ishrane, započinjala i vraćala se na staro. Zdravlje mi očigledno nije bilo važno onoliko koliko sam ja želela da mislim da jeste. Tek onda kada sam osvestila sve svoje razloge zbog čega mi je tačno važno da što duže zadržim optimalno zdravlje i vitalnost, da želim još toliko toga da uradim i iskusim, da se radujem budućim trenucima u životu svog deteta i svojih najbližih, moj izbor ishrane i načina života je za mene postao lak i prirodan. Identična stvar je i sa očuvanjem životne sredine ili ljubavi prema životinjama. Iako to nisu bili moji primarni motivi da pređem na biljnu ishranu, ove vrednosti, odnosno prepoznavanje zbog čega je meni lično važno da doprinesem očuvanju prirode i dobrobiti svih životinja, čine da ne moram da razmišljam dva puta o tome šta biram da jedem.
KOJA JE, PO VAŠEM MIŠLJENJU, ULOGA FOOD BLOGERA U PROMOVISANJU ZDRAVIJEG ODNOSA PREMA HRANI, ALI I ŽIVOTNOJ SREDINI UPRAVO KROZ MIJENJANJE NAČINA ISHRANE?
Mislim da je food blog scena na jedan uzbudljiv način napravila ogromne pomake, usuđujem se da kažem i revolucionarne u
načinu na koji danas doživljavamo hranu. Food blogeri su ti koji su tako masovno vratili ljubav prema kuvanju i hrani, što je nekada bilo rezervisano samo za profesionalne šefove. Usudili su se da prikažu stvarnu hranu koja se zaista i pojede nakon fotografisanja, da pored uspešnih, podele i ona jela koja nisu ispala najbolje, demistifikuju proces građenja dobrih ukusa i daju inspiraciju za nove, i najvažnije, da povežu u zajednicu ljubitelje kuvanja i vrate sjaj hrani spremljenoj kod kuće. Veoma je zanimljivo da su i aktuelni trend veganske ishrane pokrenuli obični ljudi, zaljubljenici u kuvanje i zdravu životnu sredinu, iznad svih, food blogeri koristeći moć društvenih mreža da predstave svu divnu raznolikost ukusa i prednosti ovakvog načina ishrane. Mainstream mediji, poznate ličnosti, čuveni profesionalni kuvari i biznisi su ti koji se nadovezuju i prate trend u ovom slučaju. I ovo je odličan pokazatelj da naši svakodnevni, mali izbori koje činimo u okviru svojih mogućnosti, mogu da pokrenu dobre promene za naše zdravlje i za zdravlje planete. Nije važno da li neko izabere jedan celoviti zdrav obrok nedeljno ili potpuno pređe na ovakav vid ishrane, važno je da postoji svest o zdravijim izborima i doprinos koji činimo za sebe i druge.
KOJE SAVJETE IMATE ZA LJUDE KOJI BI ŽELJELI DA UPLOVE U VEGANSKE VODE?
Na blogu postoji ceo tekst koji se bavi ovom temom i mojim iskustvima prelaska na celovitu biljnu ishranu, i ovde govorim samo o ishrani jer je veganstvo mnogo šire od samog načina ishrane. Ono što bih od svega izdvojila jeste da krenete polako i postepeno. Informišite se dovoljno kako biste obezbedili sebi sve potrebne nutrijente i uvedite za početak po jedan do dva veganska obroka nedeljno i krenite odatle. Pratite i osluškujte reakcije svog tela. Telu je potrebno vreme da se prilagodi na novi način ishrane, posebno ako je pre toga dugo bilo bombardovano nezdravom, brzom hranom. Veoma je važno da poštujete granice prijatnosti svog tela, da ne gladujete i ne iscrpljujete se i da se svakako, pre bilo kakvog velikog zaokreta u načinu ishrane ili fizičke aktivnosti konsultujete sa svojim lekarom. Često podlegnemo verovanju u sve ili ništa, pa tako na primer, ne vežbamo uopšte jer ne možemo da odvojimo dva ili tri sata nedeljno za ceo trening. Međutim, telu znači i ako danas vežbamo deset minuta, sutra pet, prekosutra petnaest. Ista je stvar i sa menjanjem načina ishrane. Ne treba da težimo savršenim ili ekstremnim rešenjima, već da činimo najbolje što možemo sa resursima koji su nam na raspolaganju. Zato su oni mali ali konstantni koraci ti koji donose najveće promene i svaki se korak računa.
Fotografije: Jelena Malenović, Danilo Mataruga
