Mali poljoprivredni proizvođači kao čuvari biodiverziteta i promoteri lokalnog razvoja

O konceptu i ideji koju Slow food donosi smo vam pisali ovde. Danas govorimo o prvom festivalu koji ima za cilj, između ostalog, da predstavi svoj projekat Ark of Taste. Prvi festival Terra Madre Srbija pod nazivom MALI POLJOPRIVREDNI PROIZVOĐAČI KAO ČUVARI BIODIVERZITETA I PROMOTERI LOKALNOG RAZVOJA održava se 30. i 31. oktobra u Futogu, uporedo sa „Futoškom kupusijadom”.

• Na festivalu će se predstaviti 30 malih proizvođača kvalitetne hrane i organizacije koje kroz očuvanje biodiverziteta rade i na očuvanju lokalnog identiteta
• Upoznaćete se sa konceptom Slow food Terra Madre Srbija (Majka Zemlja Srbija)
• Upoznaćete se sa projektom organizije Slow Food „Ark of Taste“
• Razumećete zašto se mapiranjem proizvoda kojima preti nestanak čuva tradicija
• Ko su proizvođači iz Srbije čiji su proizvodi do sada mapirani i koji će postati deo “Riznice ukusa”

Na prvom festivalu Terra Madre Srbija predstaviće se proizvođači tradicionalne hrane čiji su proizvodi mapirani i koji su ušli u Riznicu ukusa (Ark of taste). Da bi se otrglo od zaborava i sačuvalo sve ono što se širom sveta vekovima jelo i pilo, organizacija Slow food, pokrenula je projekat Riznica ukusa (Ark of Taste). Kako i Srbija ima blaga kojima preti zaborav, organizacije Slow food Srbija i Terra madre Srbija stavile su sebi u zadatak da zabeleže sve važne podatke i karakteristike proizvoda kojima preti nestanak, da ih sačuvaju i mapiraju. Principe selekcije proizvoda napravili su istraživači Instituta za prehrambene tehnologije iz Novog Sada. Proizvodi moraju da budu karakterističnog kvaliteta i ukusa, definisani lokalnom tradicijom i povezani sa teritorijom, pamćenjem, identitetom i tradicionalnim lokalnim znanjem zajednice. I, ono što je važno, proizvodima mora da preti nestanak.

Posetioci konferencije  „Očuvanje tipičnih proizvoda i bezbednost prehrambenih proizvoda u Srbiji u procesu evropskih integracija “ upoznaće se sa novostima o bezbednosti, evropskim standardima i regulativama u proizvodnji hrane, kao i o bezbednosti hrane u Srbiji. Takođe, biće reči o deklarisanju proizvoda i o izmenama zakonskih regulativa radi očuvanja malih proizvođača.

Prema rečima Biađa Karana, predsednika Udruženja konvivijuma Slow food u Srbiji, cilj ove konferenije je da prepoznamo potencijal srpske lokalne hrane, podstaknemo proizvođače, kao i da shvatimo da promovisanjem lokalne hrane utičemo na razvoj privrede i ekonomije i  stvaramo mogućnost za izvoz tih proizvoda. 

U Futogu će se, u okviru Prvog festivala Terra Madre Serbia, organizovati zanimljve radionice, a posetioci će moći da posete štandove 30 najboljih malih proizvođača tradicionalne hrane iz Srbije čiji su proizvodi ušli u svetsku Riznicu ukusa “Ark of taste”

Riznica ukusa (Ark od taste) je projekat koji je na globalnom nivou pokrenula organizacija „Slow Food“. Nakon pažljivog istraživanja i temeljnog obilaska terena „Slow Food Srbija“ je, uz stručnu podršku Naučnog instituta za prehrambene tehnologije u Novom Sadu (FINS), odabrala 30 proizvoda iz Srbije kojima su ušli u svetsku Riznicu ukusa. To su proizvodi koji su deo nematerjalne kulturne baštine našeg naroda, a kojima preti nestanak.

1. Banatski domaći mileram

Nekada je svaka kuća u Južnom Banatu, u Dobričevu i Češkom Selu, proizvodila mileram, a danas se on pravi u samo jednom domaćinstvu koje nema naslednika. Mileram se pravi od sirovog, toplog kravljeg mleka kojem se odvaja mlečna masnoća. Ona treba da odstoji 12 sati, a onda na hladnom još četiri dana. Dan pred prodaju u rashlađen mileram dodaje se svež mileram, tek separisan, sve se dobro izmeša i procedi. Boja banatskog milerama ide od bele do svetložute, polutečan je i ima karakterističan miris i ukus mleka.

2. Banatski ovčiji sir

Punomasni ovčiji meki sir u salamuri proizvode ovčari iz opština Vršac, Bela Crkva, Plandište i Alibunar. Usireno mleko se cedi u gazi okačenoj na odgovarajući stalak, oceđena grudva se soli i slaže u drvene ili plastične posude, naliva surutkom i ostavlja da sazri. Kriške su nepravilnog oblika, bele boje, mekane su, imaju malo rupica na preseku. Sir je blago kiseo i slan.

3. Banatski kravlji sir lopta

Punomasni meki sir od nepasterizovanog kravljeg mleka proizvodi se u jugoistočnom delu Banata. Karakteristika ovog sira je njegov oblik – lopta koja nastaje usled uvrtanja gaze tokom ceđenja usirenog mleka. Bele je boje, mek, blagog mlečnog ukusa i mirisa.

4. Lemeški kulen

Fermentisana suva kobasica elipsastog oblika, od svinjskog creva napunjenog komadićima mesa i s obe strane podvezanog kanapom, proizvodi se samo u somborskom naselju Svetozar Miletić. Presečena kobasica je intenzivnocrvena i veoma pikantna. Ime ovog kulena potiče još iz vremena Austrougarske, kada su žitelji naselja Svetozar Miletić, a tada Nemeš Militič, svoje selo odmilja zvali Lemeš. Lemeški kulen pominje se u zapisima iz 1900. godine, a izrađuje se i duže.

5. Sjenički sir

Sjenički sir spada u grupu mekih belih punomasnih sireva koji se čuvaju i sazrevaju u salamuri. Proizvodi se od ovčijeg i kravljeg mleka, od stoke koja veći deo godine provodi na pešterskim pašnjacima. Autohtoni sjenički sir proizvodi se samo od sirovog ovčjeg mleka, ima karakterističnu aromu, pikantan i jak ukus, izrazito je bele boje i specifičnog izgleda. Ovčiji sjenički sir je sezonski, dok se kravlji sir pravi tokom cele godine. Godišnje se proizvede između 300 i 350 tona ovčijeg i tri do četiri puta više kravljeg sira.

Na teritorije optine Sjenica nekoliko mlekara proizvodi pasterizovan sir, ali zbog tehnologije sir gubi specifična svojstva. To nije tradicionalni sjenički sir od svežeg, neobranog mleka.

6. Šeftelija, vinogradarska breskva

Vinogradarska breskva, poznatija kao šeftelija, specifične žuto-narandžaste boje, cveta u proleće. Njen cvet je otporan na temperature i do minus 30 stepeni Celzijusa. Šeftelija ima oporo-osvežavajući ukus, ali plodovi nisu postojani, pa moraju odmah da se pojedu ili prerade. Ova voćka se i danas, ali sve ređe, gaji u Zapadnoj Srbiji.

7. Vodnjika, voćna turšija

U planinskim krajevima, najviše na Tari, Zaltiboru i Zlataru, vekovima se priprema vodnjika, omiljeno zimsko piće gorštaka. Nekada se ovaj napitak čudesne snage smatrao najboljim lekom za prehladu i grip, a danas je gotovo zaboravljen. Pravi se od vode i šumskih plodova bogatih vitaminom C, poput trnjine, drenjine, šupurka, kleka, divlje kruške oskoruše, jabuke, gloga, borovnice i mušmule. Vodnjika se pominje i u receptima Vase Pelagića, poznatog narodnog lekara iz 19. veka.

8. Zlakuška grnčarija

Grnčarija u Zlakusi izrađuje se od gline i kalcita tehnikom sporog, ručnog vitla. Veoma je postojana, dobro podnosi visoke temperature, odličnog je kvaliteta, pa može da vam traje ceo život. Zbog jedinstvenog načina izrade, skuplja je od sličnog posuđa izrađenog drugim tehnikama. Inače, razvoj grnčarije u Zlakusi vezuje se za 19. vek, a u prvim  decenijama 20. veka doživljava procvat. Ovaj zanat čuvaju 18 porodica iz Zlakuse.

9. Zlatiborski kajmak

Kajmak se dobija skidanjem skorupa, tj. pokorice sa skuvanog mleka, koji se slaže i soli. Zbog autentične mikroflore visokoplaninskih predela, zlatiborski kajmak ima specifičan ukus i aromu. Godišnje se u Zlatiborskom okrugu proizvede više od 122 miliona litara sirovog mleka, što čini veliki potencijal za proizvodnju kajmaka na tradiconalan način. Nažalost, mali proizvođači se sve teže bore sa nelojalnom konkurencijom, industrijski proizvedenim sličnim proizvodima, nestandardizovanim procesom proizvodnje, što daje neujednačen kvalitet.

10. Goveđa pršuta

Užička pršuta je specijalitet zlatiborskog kraja, poznat i van granica Srbije. Pravi se od najkvalitetnijih delova trupa, buta, leđa, bifteka odraslih goveda simentalske rase gajenih na području Zlatiborskog okruga. Pršuti se dodaje samo so, a za dimljenje se najčešće koristi suva bukovina, jer samo ona ne kvari ukus i miris mesa. Način proizvodnje pršute nije se menjao stotinama godina unazad, pa je važno da se ovaj jedinstven proces očuva i u savremenim tehnološkim uslovima.

11. Sita

Domaćice iz Polimlja, Zaltiborskog okruga i opštine Prijepolje, smatraju da zimnica nije spremna ako tegle nisu napunile sitom. Ova kašasta poslastica čokoladne boje dobija se kuvanjem soka od jabuke ili kruške. Sita krepi organizam i vraća snagu, a jede se na kraju obroka uz nesoljeni kajmak, pitu krompirušu, uštipke ili palačinke. Najukusnija i najbolja sita decenijama se spremala u selu Hisardžik, poznatom po voću, i to od sočnih i uzrelih krušaka begovača ili jabuka šarenika. U ovom kraju postoji nekoliko poljoprivrednih gazdinstva koja situ prodaju čak i u inostranstvu.

12. Zlatarski sir

Zlatarski sir je punomasni kravlji meki sir u salamuri čija se boja kreće od bele do bledožute. Pravi se od sirovog kravljeg mleka, sirila i kuhinjske soli. Kriška je pravilnog oblika, dimenzija 10–12 cm X 10–12 cm, debljine od 1 do 1,5 cm. Ima jasno izražen ukus fermentisanog sira, nije previše slan, nije ni kiseo i ne gorči. U opštinama Nova Varoš, Prijepolje i malim delom na teritoriji Sjenice godišnje se proizvede između 400 i 500 tona zlatarskog sira. Negativni demografski trendovi, nepostojanje pravilnika o tradicionalnim proizvodima, nemogućnost malih porodičnih gazdinstava da svoje proizvode plasiraju direktno u velike trgovinske lance, vodi ka smanjenju proizvodnje.

13. Svilene bombone

Svilene bombone proizvode se u Bačkoj duže od jednog veka. Prave se od bombonskog sirupa, šećera i arome. Svilenkasti izgled, poseban ukus i teksturu dobijaju usled specifičnog postupka proizvodnje, odnosno ručnog razvlačenja bombonske mase na klinovima. Prave se manuelno, što zahteva posebno umeće i bogato iskustvo, što ove bombone čini nekonkurentnim u odnosu na industrijske proizvode.

14. Vojvođanska štrudla sa makom

Pojava štrudle s makom vezuje se za anonimnog požunskog (Požun, danas Bratislava, Slovačka) poslastičara iz 16. veka koji je za Svetog Nikolu pravio male kifle sa makom i delio ih deci. Pod uticajem Austrougarske monarhije, u drugoj polovini 19. veka na ovim prostorima počinje priprema božićne štrudle sa makom. Zahvaljujući vojvođanskim domaćicama, koje su unele novine u pravljenju ove poslastice, stvorena je vojvođanska štrudla sa makom. Iako po izgledu, ukusu i mirisu spada u prepoznatljive tradicionalne proizvode specifične za područje Vojvodine, proizvođača je sve manje, pa nove generacije nemaju često priliku da uživaju u ovoj poslastici.

15. Vršačka šunka

Vršačka šunka bila je poznata po svom kvalitetu još u doba austrougarske monarhije, te je tradicija proizvodnje ovog sušenog proizvoda od mesa duža od 120 godina. Vršačka šunka i danas se izrađuje od butova belih mesnatih svinja starih najmanje godinu dana, na način na koji su to nekada radili stari vršački majstori.

16. Heljda

Neki izvori kažu da se heljda na području Nove Varoši gajila još za vreme Kosovskog boja. Zbog crne boje brašna, nakon Drugog svetskog rata, smatrana je sirotinjskom hranom, pa je heljda iskorenjena s naših njiva. Međutim, zbog izuzetne hranljivosti i lekovitih svojstava, danas je njena popularnost na vrhuncu, a intenzivna proizvodnja ove žitarice moguća je samo u opštinama jugozapadne Srbije koje se odlikuju surovom planinskom klimom. S druge strane, proizvodnja heljde zbog malih prinosa i teških uslova gajenja predstavlja veliki rizik za male proizvođače jer su ponekad dovoljna samo dva dana vrućeg vetra da se rod desetkuje.

17. Belopalanačka sukana banica

Ovo tradicionalno jelo belopalanačkog kraja zadržalo se do današnjih dana zbog izvanrednog ukusa, izgleda i načina izrade. Pravi se od vodeničnog brašna, filuje kvalitetnim punomasnim ovčjim, kravljim ili kozjim sirom, a peče se pod sačom na otvorenom ognjištu. U zavisnosti od načina izrade testa, priloga, načina pečenja, danas postoji puno vrsta banica – sukana, razvlačena, nalagana, drpava, grčkava, razljevuša… U Beloj Palanci, u lokalnim pekarama, mesečno se proizvede oko 11.000 plehova sukane banice. Zbog zatvaranja vodenica potočara i tradicionalnog proizvedenog sira, glavnih sastojaka sukane banice, ovom delikatesu preti nestanak.

18. Svrljiški belmuž

Belmuž, topljeni mladi punomasni sir ukuvan sa određenom kombinacijom kukuruznog i pšeničnog brašna, služi se kao glavno jelo ili toplo predjelo. Po recepturi staroj nekoliko vekova belmuž se danas proizvodi u Nišu i okolini. Za „Riznicu ukusa“ nominovan je kako bi se uposlile vodenice potočare u Svrljiškom kraju i da bi se zaštitio biodiverzitet svrljiške ovce, od čijeg mleka se i pravi sir za belmuž.

19. Futoški kupus

Futoški kupus je toliko specifičan da se lako prepoznaje među drugim kupusima. Prosečna glavica ima 2.908 grama, blago je spljoštena, svetlozelene je boje, a na preseku bele do beložute. Listovi su tanki i zbijeni. Žitelji Futoga stotinama godina čuvaju od uništenja seme ovog nadaleko poznatog proizvoda koji se izvozi u nekoliko zemalja Evrope.

20. Leskovački ajvar

Leskovački ajvar proizveden na tradicionalni način je crvene boje, karakterističlnog ukusa, sa neodoljivom aromom pečene i upržene crvene paprike. Ajvar može da se pravi od sečene ili mlevene, sveže, barene ili pečene paprike, samo slatke ili samo ljute. Sve je to ajvar, ali samo je jedan leskovački domaći ajvar, koji je i trajno zaštićen.

21. Homoljiski med

Homoljski med je polifloralni med koji se vrca jednom, maksimalno dva puta godišnje, a predstavlja kombinaciju bagremovog i livadskog meda. Boja mu varira od okeržute do tamne boje ćilibara, ima cvetan miris i prijatno arhaičan ukus. Ovaj med je izrazito gust i proizvodi se isključivo na području Homolja.

22. Pirotski kačkavalj

Jugoistočna Srbija odavno je poznata po pirotskom kačkavalju, a mlekarstvo Pirotskog okruga, u kome je nekada dominirala mlekara u kojoj je prerađivano do 40.000 litara dnevno, danas ne funkcioniše. Ovo područje sada pokrivaju desetak privatnih prerađivača i Mlekarska škola „Dr Obren Pejić“, koja je u Pirotu osnovana 1945. godine kako bi čuvala tradiciju i širila umeća proizvodnje sireva, posebno kačkavalja. Prema pisanim dokumentima, proizvodnja pirotskog kačkavalja od kravljeg, ovčijeg i kozjeg mleka, kao i njihovih mešavina, datira iz 1885. godine.

23. Mokrinski sir

Nadaleko čuveni mokrinski sir potiče sa severa Banata, gde se nalaze velike površine slatina koje se koriste za ispašu ovaca. Zato je ovaj kraj i bio čuven po ovčarstvu i preradi ovčijeg mleka u meki i tvrdi mokrinski sir. Recept je strogo čuvana tajna, jer ga svaka mokrinska domaćica dobija od majke ili bake i ostavlja u nasleđe svom potomstvu. Za kilogram mokrinskog sira potrebno je čak 10 litara mleka.

24. Listara

Listara je pita od puno tankih ručno razvučenih kora. Filuje se suvim grožđem i orasima, a tradiconalno se pravi u Staparu, selu kraj Sombora, koje je nadaleko poznato po ovoj piti.

25. Paprika slonovo uvo

Slonovo uvo, slatka paprika ajvaruša sa izuzetno mesnatim plodovima najviše se gaji u Ruskom Krsturu, mestu u Bačkoj, poznatom po povrtarima. Svaka druga kuća sadi papriku, a najviše baš ovu sortu.

26. Rakija iz rakije

Gledićka ljuta“, rakija iz sela Rakija, bila je u Šumadiji poznata i omiljena pre 300 godina, a pije se i danas. Bistra je kao istoimeni Rakijski potok, a specifična je po specifičnoj tehnologiji koja se čuva kao najveća tajna. Kažu da familija Đusić koja proizvodi „gledićku ljutu“, uz kazan za pečenje, razgovara samo šapatom, ali zato cele godine rado dočekuju turiste koji žele da probaju njihov čuveni proizvod.

27. Fruškogorski kozji sir

Na zelenim padinama Fruške gore, u selu Jazak, po recepturi staroj nekoliko vekova tradicionalno se proizvodi najkvalitetniji koziji sir. Pravi se isključivo od mleka koza rase alpina, jer je ono najkvalitetnije. U „gorski sir“ ne dodaju se ni boje ni konzervansi.

28. Šopski sir

Istočna Srbija, a naročito Dimitrovrgad, poznat je po šopskom siru koji se proizvodi od mešavina nekuvanog kozjeg i ovčijeg ili kozjeg i kravljeg mleka. Zbog smanjenja broja pašnjaka i ovaca, i ovom proizvodu preti nestanak, a tradiciju čuva samo porodica Vasović iz Dimitrovgrada. Oni su jedini proizvođači i imaju dovoljno sira za prodaju.

29. Urda

Urda se dobija postepenim zagrevanjem surutke. Belančevine koje se izdvoje pod dejstvom toplote stavljaju se u gazu i cede i tako nastaje ovaj čuveni specijalitet. Urda se pravi u većem delu istočne Srbije, ali u malim količinama, uglavnom za sopstvene potrebe.

30. Rakija od šumske dunje

Aromatična, visokokvalitetna rakija od šumskih dunja pravi se još samo na istoku Srbije, u selu Rajac, u podrumu „Mišić“. Šumske dunje su retke, a sama proizvodnja ove rakije prilično komplikovana.

Organizacija Slow food okuplja više od milion ljudi širom sveta u preko 158 zemalja. To su potpuno različiti ljudi, kuvari, mladi, aktivisti, poljoprivrednici, ribari, stručnjaci, profesori, akademici, ali imaju jednu zajedničku crtu, svi su pasionirani ljubitelji dobre hrane. Mreža od 100.000 članova organizacije Slow food radi na 1.500 lokacija širom sveta, a kroz svoje članarine doprinose udruženju, organizuju događaje i kampanje; više od 2.500 hiljade Terra Madre zajednica radi na tome da proizvodnju kvalitetne tradiconalne hrane širom sveta učini održivom

foto: serbia.com

Share

• Tweet
• Pin It