TRADICIJOM INSPIRISANI, SASVIM POSEBNI KOLAČI
Sigurno ste se mnogo puta setili ukusa bakinih kolača i poželeli da ste zapisali recept, naučili svojevremeno tajnu kako da korica ispadne tako hrskava i fil tako kremast, ili ste u poslastičarnici na putovanju probali predivan kolač ali nemate ideju kako biste nešto slično napravili. Nina Babić je napravila jedan originalan koncept, koji podjednako oduševljava nostalgične, romantične duše koliko i hedoniste koji uživaju u modernim poslasticama i predstavila nam svoju Gospođu Mirkov. U njenoj radionici ćete pronaći sve one zaboravljene recepte koji bude nostalgiju interpretirane na poseban, moderan način a ako poželite da odete korak dalje i nakon degustiranja odlučite da i sami konačno savladate pravljenje poslastica – možete i to, Nina često organizuje radionice na kojima nesebično deli svoje znanje i iskustvo. Dok nestrpljivo iščekujemo otvaranje prve poslastičarnice Gospođe Mirkov, ostavljam vas da uživate u fotografijama poslastica i našem razgovoru.
Fotografije: Nina Babić, Marija Sponza, Vojkan Gostijac
KAKO JE NASTAO BREND GOSPOĐA MIRKOV? KAKO SI SE ODLUČILA NA TAJ PRELAZ IZ MARKETINŠKIH VODA U SLATKI SVET POSLASTICA I KOLIKO TI JE PRETHODNO ISKUSTVO U BIZNISU KAO I KOLUMNA U ELLU CHEZ NINA, POMOGLA DA SE UPUSTIŠ U OVU AVANTURU?
Pošto sam se godinama bavila brendingom, u glavi sam imala koncept i ime skoro dve godine pre nego što smo oficijelno krenuli. Znala sam tačno ko je Gdja Mirkov i šta želim da ona predstavlja. U mojoj glavi, onako intimno, to je bio omaž svim ženama u mojoj porodici od kojih sam pokupila po nešto što je, čini mi se, bilo važno za razvoj mene kao ličnosti, iako je samo ime u stvari ime moje bake po mami. Što bi rekao Stiv Džobs, spojile su se tačkice. Doduše, naviknuta da prodajem ideje, mislila sam da će sve ići mnogo lakše i ubrzo shvatila da sam se prevarila. Ali, nisam htela da odustanem čak ni kad mi se činilo da ne mogu više ni korak dalje. A bude takvih trenutaka, sve je to deo procesa učenja i rasta. Evo sada posle godinu i po dana, vidim da smo uspeli da savladamo neke ključne prepreke i mislim da dobre i velike stvari tek slede.
KOLIKO JEDAN RECEPT PROĐE TESTIRANJA I DEGUSTACIJA PRE NEGO ŠTO BUDE UVRŠTEN U REDOVNU PONUDU?
Uh, teško pitanje. Nema pravila, zaista. Neki put posle tri, četiri ili pet krugova testiranja mislim da je to to i onda se desi nešto potpuno slučajno što me uveri da me bolja verzija recepta ćuteći posmatrala i čekala kad ću da je otkrijem. Nedavno sam ustanovila, posle skoro dve godine, da umem da napravim znatno bolje eklere nego što sam i pretpostavljala. Nema pravila, zaista. Perfekciju je nemoguće postići, ali ne znači da ne treba želeti da joj se prišunjamo što bliže.
GDE MOGU DA SE PROBAJU GOSPOĐA MIRKOV DELICIJE I MOŽEMO LI OČEKIVATI KUTAK GOSPOĐE MIRKOV U BUDUĆNOSTI?
Za sada sve što vidite kod nas na sajtu, Instagramu ili Facebooku može da se naruči. Ali uskoro – sad su u pitanju već samo nedelje – naša mala radionica u Zemunu će postati kutak gde ćete moći da popijete kafu ili sok, isprobate jedan od naših kolača, pročitate novine ili prelistate naše mnogobrojnekuvare.
KO JE ODGOVORAN ZA VIZUELNI IDENTITET I FOTOGRAFIJE KOJE VEĆ PREDIVNE KOLAČE ČINI NEODOLJIVIM I OKU I NEPCIMA?
Vizuelni identitet smo razradili Aleksandar Spasojević i ja. Sale je divan mladi čovek, jako talentovan, koji se prošle godine preselio u Njujork. Njegova energija, talenat i dobrota su neprocenjivi, oni su utkani u ono što je postala Gdja Mirkov. Prve fotografije, stilizovane, prave majstorske, nastale su u saradnji sa Marijom Sponzom, autorom bloga Palachinka. Kasnije nam je pomogao Vojkan Gostiljac, čovek koji vodi Mikserovu video produkciju, a nekoliko fotografija je uradila i Marija Piroški. Svi imaju neverovatno oko i potpuno drugačije stilove. Kada smo preselili radionicu sa druge strane reke, niko od naših talentovanih prijatelja više nije bio “u prolazu” i ja sam bila prisiljena da počnem da fotkam za Instagram. To se prosto očekuje u današnje vreme, stalno morate da animirate publiku i mamite je da vam se iznova vraća. Tu nema nekih velikih priprema ni Bog zna kakve opreme. Imamo sreće da radionica ima dobro svetlo, sve fotografije su snimljene mojim telefonom i to je to. Neki put kad imamo vremena, što je retko, napravimo pravi mali photo shoot uz pomoć raznih vintage rekvizita koji se skrivaju po policama u radionici, ali uglavnom sve što vidite je improvizovano, ufotkano pre nego što ubacimo u transportnu kutiju.
GDE PRONALAZIŠ SIROVINE ZA POSLASTICE KOJE PRIPREMATE I DA LI U PONUDI IMATE I SIROVE TORTE I POSLASTICE ZA DIJABETIČARE?
Trudim se da lociram najbolje moguće sastojke i to je na našem tržištu uvek izazov. Volela bih da mogu da koristim samo organske sastojke, ali to prosto nije moguće, iz raznih razloga. Nisam želela da ulazim na teritoriju sirovih kolača, mislim da u gradu ima puno radionica koje to već rade. Kolači sa nižom količinom šećera, kao i gluten free opcije, biće na meniju buduće poslastičarnice, to me vrlo zanima. Ali, ono što je srce naše ponude su klasični francuski kolači i poneka poslastica, domaća srpska, italijanska ili američka, koja “štrči” iz koncepta ali mami nas da je isprobamo. Obično su u pitanju neki tehnički jednostavniji, rustičniji kolači, ali toliko ukusni da je greh ne ponuditi ih.
DA LI PRAVITE SEZONSKE POSLASTICE I KAKO MIRIŠE PREDSTOJEĆA JESEN U KUHINJI GOSPOĐE MIRKOV?
Da, naravno, godišnja doba su ključna za našu ponudu. Ja lično naginjem laganim kremastim kolačima sa puno voća, ali i jesen i zima imaju svojih čari. Bundeva će se pojaviti u nekoliko oblika, kao i kesten i mak. Igraćemo se čokoladom u raznim konzistencijama i teksturama. Mi sami pravimo paste od raznih karamelizovanih orašastih proizvoda, tako da su naši kremovi od lešnika, pistaća i oraha novi nivo grešnog zadovoljstva.
IMAŠ LI OMILJENI SLATKIŠ ILI JE TO GOTOVO NEMOGUĆE KADA SI U SLATKOM BIZNISU?
Imam. Sve što je na bazi choux testa – kuvanog testa od koga se prave princes krofne i ekleri — dovodi me uvek u iskušenje. Mini Paris-Brest ili ekleri sa malinama i kremom od pistaća ili slanom čokoladom su, na žalost, još uvek veliko iskušenje.
KO JE NAJVIŠE FORMIRAO TVOJ UKUS I OD KOGA SI NASLEDILA LJUBAV PREMA JEDINSTVENIM, TRADICIONALNIM RECEPTIMA?
Nisam sigurna da mogu da uprem prstom u tog nekog “krivca”. Mislim da je pre kriva generalizovana gastronomska radoznalost koja me je vodila tome da stalno otkrivam neke nove ukuse i kuhinje, a onda i fino nabaždareno nepce koje sam ponela iz kuće, zahvaljujući talentovanim kuvaricama koje su me i hranile i vaspitavale.
KOJA POSLASTICA TE NAJVIŠE ASOCIRA NA DETINJSTVO?
Pogačice sa čvarcima moje bake Marije (Gdje Mirkov) i Rosine pusle moje druge bake, Nane. Iako ne znamo po kome su dobile naziv, recept za Rosine pusle još uvek postoji i moraću da ih uključim na meni nove poslastičarnice.
MIKS TRADICIONALNOG I MODERNOG, KAKO PRAVIŠ BALANS?
Ne znam, zaista. Mislim da mi je to deo karaktera. Oduvek volim da kombinujem vintage i moderno, i u oblačenju, uređenju enterijera pa i kuvanju. I ne samo to. Tradicija i tradicionalne tehnike su važni, ali onda dođete do nekog trenutka gde ste u stanju da to što znate upotrebite na potpuno novi način i iz vas na površinu ispliva nešto neočekivano, iznenadite sebe. Nisam sad rekla ništa novo, mislim da je taj trenutak zajednički za svaku kreativnu delatnost, a kuvanje je (pa samim tim i poslastičarstvo), od trenutka kad ga je preturio na glavu Feran Adria, postalo nova, sasvim legitimna umetnička disciplina. I koliko god bila fascinirana tehničkim aspektima ovog posla i potrebom za preciznošću izrade, najviše me privlači taj kreativni aspekt.
NAJPOPULARNIJI SLATKIŠI PO IZBORU VAŠIH KUPACA?
Mislim da se najviše naručuju tartovi. Valjda i kupci osećaju da i mi volimo da ih pravimo, da uživamo u kombinovanju tekstura i ukusa. Mislim da će se stvari promeniti kad otvorimo poslastičarnicu i budemo imali veću ponudu pojedinačnih kolača.
DA LI SI RAZMIŠLJALA O OBJEDINJAVANJU SVIH RECEPATA U JEDAN TRADICIJOM INSPIRISAN MODERAN KUVAR?
Mislim da će i to kad-tad doći na red, ali da sam pre svega sebi ostala dužna da objedinim priče iz magazina Elle u jednu knjigu. Uvek se iznenadim koliko su to ljudi čitali i voleli, stvarno me često pitaju za njih. Tada, pre nekoliko godina, postojao je dogovor sa jednim beogradskim izdavačem da napišem još nekoliko priča da bismo imali dovoljno materijala za knjigu, ali me je život povukao na drugu stranu. Mislim da se bliži trenutak kad će to dobiti prioritetno mesto na mojoj listi obaveza.
GOSPOĐA MIRKOV JE POSTALA PREPOZNATLJIVA I PO SVOJIM USPEŠNO ORGANIZOVANIM RADIONICAMA. INTERESUJE ME DA LI JE NEOPHODNO DA POLAZNICI IMAJU ODREĐENO PREDZNANJE ILI JE PROGRAM PRILAGOĐEN I POTPUNIM POČETNICIMA?
Ne morate ništa da znate da biste došli kod nas na radionicu, ali neko predznanje može svakako da vam pomogne da se bolje snađete. Radionice su tematske i trudim se da polaznike vrlo detaljno naučim neke osnovne stvari koje onda oni mogu da kombinuju na načine koje može samo njihova mašta da ograniči. Često im kažem, ja vas učim da napravite lego kocke, a kako ćete ih sklopiti, zavisi samo od vas. Ništa ne skrivam, naprotiv, volim da im otkrivam čak i one male tajne koje sam ja mukom otkrivala. Grupe su male, bude ih po troje ili četvoro tako da ih nije sramota da postavljaju pitanja i ok je i da se pogreši, puno pričamo, smejemo se i obično ostanemo mnogo duže nego što je planirano.
NAJPOPULARNIJE RADIONICE, KOJA VRSTA POSLASTICA JE NAJPOPULARNIJA MEĐU POLAZNICIMA?
Nema pravila. Jedno vreme su macarons bili na vrhu top liste, a sada već neko vreme vode tartovi. Sigurna sam da će se i to promeniti.
ROĐENDANSKI BROJ PLEZIRA JE U POTPUNOSTI POSVEĆEN HRANI ZATO BIH TE PITALA KOJA SU TO POSEBNA MESTA PO GRADU KOJA RADO PREPORUČUJEŠ PRIJATELJIMA, LJUBITELJIMA UKUSNIH ZALOGAJA?
Volim da kupujem hleb u pekari Šarlo. Dijagonala i Zaplet su mi večite destinacije, kad ne znam gde bih, tamo završim. Volim japansku hranu pa neki put odem u Ebisu ili Sakuru. U Comunale odlazim zbog enterijera, pogleda na reku i hobotnice na žaru. Sladoled samo i jedino u Crnoj Ovci.
NAREDNI VELIKI CILJ I BUDUĆI PLANOVI GOSPOĐE MIRKOV?
Znate ono o planiranju i ko gleda i smeje se? Ali evo: da ova naša mala poslastičarnica postane velika slatka gradska destinacija, da izađe knjiga, da nađem način da neko vreme provedem u radionicama velikih stranih majstora čiji rad pratim, a onda i da otvorimo nekoliko “ekspozitura” po regionu. Pitajte me ovo ponovo za dve godine.
