Naša gastro inspiracija ovog meseca je Željka Klemenčić, hrvatska novinarka, urednica, gastro guru i članica žirija u kulinarskoj emisiji „Tri, dva, jedan – kuhaj”. Njen gastro magazin Mrvica, iako je nažalost prestao da izlazi nastavio je da se kupuje kao kolekcionarski primerak, a tekstovi su nastavili da izlaze na istoimenom portalu. Proteklih godina Željka je izdala nekoliko kuvara, od kojih je najnoviji Zelen (manifest minimalizma), objavljen nedavno, a koji je bio i dobar povod da konačno porazgovaram sa ženom u čijim receptima i tekstovima uživam već godinama.
Kako započinješ dan?
Budim se radno, oduvijek. A sada imam i sina koji je ranoranilac. Dižemo se oko 6, pijemo čaj. Oko 8h doručkujemo zajedno. U međuvremenu čitamo, slušamo muziku, slažemo legiće i još jedno osam aktivnosti prije polaska u vrtić. Jutro nam dugo traje.
Da li ti se odnos prema hrani promenio od kad je i sama uzgajaš?
Da, sada jako težim pojednostavljivanju. I još više cijenim svaku namirnicu. Manje razmišljam što ja želim, više gledam što priroda nudi pa se tome prilagodim.
Koji je tvoj omiljeni ritual u kuhinji?
Nemam nekih osobitih rituala. Volim kuhati sva jela u velikom loncu, volim kad je nešto jednostavno i slasno, volim okupljati društvo oko stola. Nije mi gušt kuhati samo za sebe. I volim mijesiti tijesta. Rad rukama me opušta i prazni glavu.
Koje su to sezonske namirnice koje će igrati glavnu ulogu u tvojoj kuhinji ove zime?
Kiseli kupus i kisela repa! Volim živu hranu, i obožavam sve proizvode nastale uz pomoć prirodne fermentacije i živih kultura. Zato je kiseli kupus moja omiljena zimnica. Sada mu je konkurencija jedino kimchi. Gotovo uz svaki obrok jedem prirodno ukiseljeno povrće. Hrana koja je dobra za našu mikrobiotu čini nas ne samo zdravima već i sretnima.
Redovno čitam tvoj blog i mnogo mi se sviđa ne samo način na koji govoriš o hrani već i spremnost da na sebi isprobaš različite načine ishrane. Metodom „sama svoj zamorac“ testirala si različite gastronomske pristupe. Jela si sirovo, spore ugljene hidrate, pridržavala si se višednevnog posta, a od nedavno sprovodila i autoimuni paleo protokol uz partnera. Šta si u tim eksperimentima naučila o sebi, ali i o tome kako određena hrana utiče na telo, emocije i misli?
Stalno dolaze novi trendovi, a nutricionizam dosta zbunjuje ljude – ono što je prije deset ili dvadeset godina bila proglašeno smrtonosnim sada je zdravo (recimo mast). I obratno. Kako me ta tema jako zanima, utjecaj prehrane na naše tijelo i misli, nemam druge nego da provjerim na sebi nove znanstvene tvrdnje. Nije lako dati jednostran odgovor na pitanje što bi čovjek točno trebao jesti da bude zdrav i sretan. A to mi se čini dosta važno. Ukratko: ako želite jednu preporuku s kojom nikad nećete pogriješiti ona glasi – više povrća, osobito lisnatog zelenog. I – njegujte svoje dobre bakterije. Na tim sam premisama napravila novu knjigu.
Upravo je povod za naš razgovor tvoja knjiga „Zelen“ koja je nedavno izašla iz štamparije. Divlje bilje, lisnato zeleno, zdravo i ukusno, mogu samo da pretpostavim kakve nas lepote čekaju između misterioznih korica. Šta je srž ove knjige i razlog zašto si odlučila da se baš sad baviš pomenutim temama?
Čini mi se da nam svima treba poticaj da jedemo više zelenog lisnatog povrće i žive biljne hrane u svom izvornom obliku.
Ovog puta tvoj partner u radu na novoj knjizi je sjajni hrvatski fotograf Mario Kučera, sa kojom si i ranije sarađivala, a iz te saradnje na časopisu Mrvica potiče i fotografija Pomfrita uvijenog u EKG otisak (bravo za razigranu ideju!) koju čitaoci mogu dobiti ukoliko poruče limitirano izdanje knjige. Kako je izgledala vaša saradnja ovog puta? Šta čitaoci mogu da očekuju u vizuelnom smislu?
S Kučerom dugo radim i surađujem. Kad sam počela razmišljati o novoj knjizi odmah sam je vidjela s Kučerinim fotografijama. On je strastveno posvećen bilježenju motiva iz prirode. A i njegov dramatični stil sviđao mi se za ovu temu. Htjela sam da bude čisto i moćno.
Sledeće logično pitanje, koje znam da će zanimati čitaoce u Srbiji je kako mogu dobiti svoj primerak? Planiraš li da organizuješ neka gostovanja i promocije u Beogradu ili nekom drugom gradu u Srbiji?
Na žalost, knjigu ne dostavljam u Srbiju, zasad. Jednostavno je preskupo – poštarina košta skoro kao knjiga, pa stvarno nema smisla. Povremeno ljudi inzistiraju da im pošaljem izdanja u Srbiju pa se snalazimo. Voljela bih doći u Beograd i napraviti promociju, vidim po društevnim mrežama da ima puno ljudi tamo koje zanima ovo što radim. Možda da vi to organzirate? 😉
Spominjala sam već u nekoliko navrata tvoj časopis, i sad shvatam da neki čitaoci možda nisu upoznati sa konceptom magazina koji si pokrenula. Mrvica je krenula u januaru 2013, Plezir se zvanično rodio u septembru iste godine (iako mnogo pre u mojoj glavi) pa tako možemo reći da smo generacija. Danas je medijska scena sasvim drugačija, ne samo u regionu, nego globalno… print je u velikoj krizi, nezavisni magazini kako-tako opstaju, a i portali su masovno krenuli da naplaćuju pretplate. Mrvica nažalost već neko vreme ne izlazi ni u printu niti onlajn (za neupućene – prvih nekoliko brojeva časopisa je bilo onlajn), ali vaš šop vredno radi i, i dalje se kupuju stari kolekcionarski primerci. Da li si razmišljala o novim izdanjima magazina i da li će biti novih priča na portalu uz redovno ažuriranje blog sekcije (koju ne propuštam)?
Sigurno će biti još izdanja. Magazin u onom ritmu deset brojeva godišnje više nije moguće raditi jer je print postao preskup. Svi smo ograničeni i tom nemogućnošću normalne distribucije u regiji. Zato se gase i mainstream izdanja. Ali moje iskustvo kaže da ljudi žele ozbiljan proizvod, i mislim da će takva neka kolekcionarska izdanja preživjeti. Zato ja volim raditi bogato ilustrirane knjige. To nije potrošan proizvod koji brzo stari. Zato mi prodajemo i stara izdanja.
Čime ti hraniš svoju inspiraciju? Šta i koga voliš da gledaš/slušaš/čitaš?
Za nadahnuće mi je najvažnije da sam dobro – da se osjećam fizički i pshički dobro, da imam vremena za sebe, da me ne melje neumoljivi mlin rutine… Onda kreativnost sama dolazi. To je za mene najljepši posao na svijetu – stvarati nešto novo. Imam veliku potrebu za tim. Slušam puno muzike, čitam puno različitih žanrova od svjesnog roditeljstva do mikrobioma, na to gledam kao na hranu za dušu.
Sa rođenjem sina Pere, otvorile su se i neke nove teme, pa si tako iznedrila kuvaricu i radionicu „Srećno dete koje jede sve”. Možeš li da približiš našim čitaocima ideju iza knjige i radionice?
To je došlo spontano i bez velikog planiranja – željela sam zabilježiti taj period života, u kojem sam zbilja uživala, sačuvati sva naša iskustva. A mame su se često javljale s pitanjima i nesigurnostima vezanim uz prehranu… Pa sam napravila tu praktičnu knjižicu.
Šta bi bio tvoj savet roditeljima koji žele da od najranijeg uzrasta stvore dobre navike u prehrani kod svog deteta?
Prehranu treba staviti visoko na listu prioriteta. Od prvog dana djetetu nuditi raznoliku prirodnu hranu u njezinom izvornom obliku. Izbjegavati svu kupovnu hranu i rafinirane proizvode. I što ranije dijete uključiti u obiteljske obroke – djeca uče gledajući nas. Najbolji način da naučimo djecu dobro jesti je da se mi sami dobro hranimo.
Kako se na naše napore da decu naučimo da jedu nutritivno bogatu hranu nadovezuje način ishrane u vrtićima i školama? Koliko je tu posla na roditeljima da naprave dobru matematiku kada je reč o unosu hranljivih materija na dnevnom nivou? Džejmijeva „Revolucija u ishrani” je u velikoj meri ogolela manjkavosti prehrane dece i mladih u javnim ustanovama, ali od pokretanja njegove kampanje u Britaniji i Americi prošle su godine. Kakva je si¬tuacija u Hrvatskoj na tu temu?
U Hrvatskoj postoji inicijativa za podizanje kvalitete u vrtićima i školama, na tome se radi, ali ako se mene pita, situacija je još uvijek dosta loša. Bolje je nego kada smo mi bili djeca (mi, recimo, nismo imali voće u vrtiću svaki dan), ali još uvijek to nije ni blizu onome što bi trebalo biti. Ne polažem puno nade u sustav, ja mislim da je prehrana odgovornost roditelja. Naš je utjecaj tu daleko najjači. Zbog toga se ja tu trudim dati svoj maksimum. Ne očekujem puno od sustava. To će ići polako.
Spomenula sam da nisi samo konzument dobre hrane već imaš iskustva i u radu u bašti. Da li i dalje uspevaš da se baviš baštom uz sve obaveze oko šopa, slanja i pisanja kuvara, održavanje radionice, angažman kao članica žirija u jednom kulinarskom TV šou i brigu o sinu?
Trenutno imam samo četiri povišene gredice u svom dvorištu, to sam napravila kao pokazni vrt svom sinu. Sve je biljke prošle godine zasijao i zasadio sa mnom. Ozbiljan vrt trenutno nemam, ali sigurna sam da ću uvijek saditi barem nešto. Zbilja uživam u tome, i to jako podiže kvalitetu života. Evo, čak i jutros, usred zime, nabrala sam hrpicu rikule za doručak. Imam još blitve, raštike, nešto brokule. Ništa mi ne može zamijeniti taj osjećaj da je nešto bilo živo prije dvije minute, a sad je u mom tanjuru.
celokupan intervju kao i recept koji je Željka izdvojila za čitaoce Plezira
pročitajte u decembarskom izdanju Plezira na 26. strani.
