Prehrana nije samo hrana, ona je i način života
Ovog meseca u gostima nam je Matei Negovetić, kuvar, bloger, učesnik Mastercef-a, edukator i organizator radionica i programa posvećenih prelasku na ishranu budućnosti – celovitu biljnu ishranu. Za praznično izdanje Plezira razgovarali smo o obilju ukusa koje pruža celovita biljna ishrana, o prazničnim zalogajima, ali pre svega uživanju u procesu pripreme jela i upoznavanja sa namirnicama što nam omogućava da postavimo dobru osnovu iz koje nastaje vatromet ukusa.
Zdravo Matei, možeš li da nam ispričaš kada si počeo da se interesuješ za kulinarstvo, i još specifičnije za celovitu biljnu ishranu?
Bok, moja priča vezana uz kulinarstvo seže još u djetinjstvo gdje je sve počelo sa podgrijavanjem obroka za obitelj, onda je prešlo u pripremu priloga uz ručak a onda je završilo u pripremi ručka za obitelj. Oduvijek sam bio fasciniran svim kulinarskim emisijama, poznatim kuharima, baš sam ih jako volio gledati, te sam kroz to zavolio kuhanje. Kuhanje gledam kao izraz kreativnosti, kao izraz zabave i uživanja, a tako se to i prelilo na plant – based prehranu. Ta prehrana mi je baš došla kao naručena gdje ću moći isprobavati razne recepte, meni dotad nepoznate kombinacije te moći stvarati okuse i strukture po mojoj mjeri, bez ikakvih „pravila”, nego samo se voditi idejom koja je u glavi. Plant – based prehrana mi stalno pruža tu mogućnost za biti kreativan, maštovit, za zabavu u kuhanju i uživanje u tome.
Koji je tvoj omiljeni dnevni ritual?
Omiljeni ritual mi je kuhanje. Dan mi se čini nepotpun bez kuhanja, bez pripreme jela. Svaki dan kuham jer gledam to kao održavanje forme u bilo kojoj aktivnosti. Težim što više isprobavati nove recepte, nove ideje i tako što više prenijeti svima što se sve može napraviti u plant – based prehrani. Uz kuhanje, neki od rituala su mi i trčanje jer je to aktivnost koja pomaže i fizički i mentalno. A vikendi su obavezno rezervirani za planinu, odnosno za što dulje bivanje na otvorenom jer je to ritual koji ispunjava energijom za cijeli tjedan.
A omiljeni ritual u kuhinji?
Ono što ću uvijek napraviti u kuhinji je da ću uvijek rezati sve namirnice nožem i to je jednostavno ritual koji nikad neću preskočiti. Čak nekad i sam sebe pitam zašto ne koristim sjeckalicu za povrće, ali jednostavno ne mogu protiv tog rituala. Taj proces, ta pretpriprema je nešto što smatram jako bitnim da znam s kakvim namirnicama raspolažem, da sve te namirnice prođu kroz moje ruke, da rezanjem odredim i okus i strukturu jela koje ću raditi. Smatram da tu počinje samo kuhanje, i kao da, ako koristim sjeckalicu za povrće, kao da varam to jelo. Tako da, korištenje noža za sve namirnice je ritual koji i volim raditi i koji smatram jako bitnim u kuhanju.
Koje su to sezonske namirnice koje će igrati glavnu ulogu u tvojoj kuhinji ove praznične sezone?
To su obavezno cikla, batat, luk, poriluk i mrkva. Cikla kao jedna namirnica koja je toliko svestrana okusom, vizualno zanimljiva je izbor s kojim se ne može pogriješiti – bila ona kao predjelo, glavno jelo ili desert. Luk, poriluk i mrkva baza su ukusnih, „jakih” jela koji nam trebaju zimi, a batat je isto namirnica koja fascinira. Iz razloga što je svestran, što može biti isto dio bilo kojeg jela zbog svojeg okusa, svoje strukture, a savršeno podržava svako jelo u kojem se nađe.
A začini/umaci/namazi/čorbice/slatkiši, kako izgleda tvoj zimski, praznični meni? Koji su to najsnažniji aduti iz tvoje kuhinje kojima ćeš častiti svoja i nepca svojih gostiju ove zime?
Svake godine je to nešto drugo, no ono za što se odlučujem su malo svečanija jela koja su vizualno zanimljiva, različitih struktura i okusa. Jer smatram da se takav meni, odnosno slijed jela za praznike, koji treba biti svečan – da se on konzumira svim osjetilima, da nije samo do toga da je nešto ukusno, nego da je to zanimljivo. Tako da ono za što bi se odlučio za neki svečani blagdanski ručak je – krem juha od graška sa klicama i prženim tofuom, wellington od seitana sa umakom od gljiva, salata od cikle, mrkve i jabuke i za desert – veganski išleri. Svako od ovih jela je interesantno samo po sebi a kad se jedu u jednom obroku, nitko ne ostaje ravnodušan.
Odakle dolazi tvoja kulinarska inspiracija?
Primarni izvor su naravno drugi kuhari, kao i food blogeri. Najviše pratim kuhare iz Velike Britanije jer imaju najzanimljivije ideje, tako da neke koje bih izdvojio su Gaz Oakley, Happy Pear, Wicked Kitchen pa čak i Ottolenghi i Jamie Oliver. Većinu recepata smišljam sam i težim tome da se što više sezonskih namirnica nađe na mom tanjuru, te da osobi kojoj ću to pokazati, putem bloga i društvenih mreža bude izvedivo, odnosno da i ta osoba pomisli da ona
to može napraviti. Od navedenih kuhara, tj. blogova uzimam informacije o principima pripreme pojedinih namirnica (npr. kako se pripremaju gljive), pa onda to prenosim u svoju pripremu jela kako bi od neke namirnice mogao što više izvući i predstaviti ju na što više načina.
Pored kuvanja, pripreme obroka i radionica na temu bezmesne ishrane tvoja velika strast je i trejl trčanje. Ispričaj nam više o ovom svom hobiju i tome u kakvoj je korelaciji sa biljnom ishranom?
Da, to je još jedna strast, to je nešto što jako veseli i jako puno se kroz tu aktivnost učim o svom tijelu. Sad već nešto više od tri godine se bavim time, no sad smatram da dolazi vrijeme za probijanje vlastitih granica i razmišljanje već o duljim utrkama, o utrkama koje traju i dulje od 24h. Trail trčanje je nešto što meni pruža veliku fokusiranost, odnosno smatram da ako se netko želi baviti trčanjem, bilo cestovnim ili trail, da je fokus taj koji se vježba kroz ovu aktivnost. Povezanost je takva da sam htio vidjeti kako će moja prehrana utjecati na ovu aktivnost i mogu reći da sam sebe iznenađujem. Upravo je ta fokusiranost (mentalna) u trčanju dovela i do toga da je i energija koja dolazi od hrane fokusiranija, kao da se bolje iskoristi, kao da ne postoje viškovi energije u tijelu, nego tijelo sve iskoristi što se konzumira i onda se može još više uživati u ovoj aktivnosti, mogu se još više posvetiti svim mogućnostima koje tijelo ima kako bi ostvarivao što bolje rezultate u ovom sportu.
Budući da ovakva vrsta trčanja predstavlja veliki fizički napor za telo, da li dok se spremaš za trke menjaš učestalost i sadržinu obroka?
Nešto posebno ne mijenjam, samo se brinem da bude raznolika prehrana, kao i inače. Ta raznolika prehrana uključuje puno povrća, posebice onih koji daju više energije (batat, cikla, brokula, mrkva), a jedino što povećavam je unos namirnica koje su bogatije ugljikohidratima (riža, tjestenina, krumpir). Takve namirnice su neophodne za mišiće nogu jer se jako puno energije troši prilikom trčanja, posebice kad je utrka koncipirana da ima jako puno uzbrdica i nizbrdica. Ono što se svakako usmjeravam je na to da jedem više nego inače, uz povećanu količinu treninga kako ne bi došlo do mršavljenja, odnosno oslabljivanja tijela.
Kada se pripremaš za duži boravak u prirodi šta nosiš od hrane sa sobom, imaš li neke predloge za naše čitaoce za zdrave i ukusne grickalice koje bi bilo zgodno poneti kada su u dugim šetnjama, planinarenju ili kampovanju?
Ono što je bitno prije duljeg boravka u prirodi je priprema prije samog odlaska. Ta priprema će donijeti osjećaj da se jede nešto zdravo, da se jede cjelovito i da se konzumira točno ono što je tijelu potrebno. Jedan idealan obrok za bivanje u prirodi je tortilja sa tofuom u kojoj se nalazi hummus, pečeni tofu, salata i masline. Ovo je kombinacija koja ima sve ono što treba tijelu – i masnoće i proteina i ugljikohidrata i soli koju gubimo kroz znojenje. Uz ovaj obrok,
kao grickalice mogu predložiti usoljene bademe i prženi slanutak. I jedan i drugi recept je jako jednostavan, a jako su i ukusni i zdravi. Ako govorimo o nečem slatkom a korisnim – onda bi se tu okrenuo datuljama koje bi spojio sa kikiriki maslacem. One su dovoljno slatke same po sebi, a kikiriki maslac je dodatak koji ipak daje dovoljno energije za dulji boravak.
nastavak razgovora pročitajte u decembarskom izdanju Plezira na 88. stranici.
Fotografije: privatna arhiva
