Naša gastro inspiracija ovog meseca je Jovana Purić, autorka Instagram bloga Peckishcat na kome uredno beleži svoje kulinarske eksperimente na koje utiču kako uzbudljiva gastro putovanja tako i život u Vijetnamu koji je utemeljio njenu ljubav prema kuvanju, ali i specifičan talenat da vešto balansira najrazličitijim uticajima kako bi stvorila jedinstvena ukusna i zdrava jela. Jovana je, kako kaže, neko ko i kad nije gladna bi mogla nešto da pojede, zbog čega je i odlučila da se u imenu bloga nađe izraz peckish. Za aprilsko izdanje Plezira posvećeno zemlji, razgovarale smo o sezonskim namirnicama, neobičnim ukusima, začinima koji su najbolji suveniri sa putovanja, ali i idejama kako da smanjimo otpad u kuhinji i prilikom kuvanja, i naravno nezaobilaznim receptima od ostataka iz frižidera. Pripremite se za jednu kulinarsku avanturu sa zanimljivom gošćom uz čije savete ćete izbrusiti vaša nepca za neke nove ukuse, a ukoliko se sve kockice poklope, možda ćemo u bliskoj budućnosti osim na Instagramu u Jovaninim kulinarijama imati priliku da uživamo i u nekom drugom okruženju.
Za početak, reci nam kako se rodila ljubav prema otkrivanju i kombinovanju neobičnih i novih ukusa, kada si zavolela kuhinju i kuvanje?
Kuvanje sam zavolela kad sam krenula na fakultet i počela da živim samostalno. Do tog momenta bi mi zagorevala čak i pržena jaja, a krompir redovno ostajao zalepljen za dno šerpe. Da ću toliko zavoleti kuvanje nije mi bilo ni na kraj pameti! Jedne večeri je usled praznog frižidera na redu bila studentska improvizacija – napraviti nešto od trenutno 2 raspoloživa sastojka. I tako sam uspela da skuvam svoje prvo jelo koje nije zagorelo – pirinač sa belim lukom. To ushićenje, kada nešto ispadne baš onako kako sam zamislila, je nešto što me i dalje drži dok kuvam. Malo po malo moje samopouzdanje u kuhinji je raslo, jela su postajala kompleksnija i tako sam krenula da se sve više igram i improvizujem. Danas je kuhinja za mene mesto gde mogu da se kreativno izrazim i da sebi ulepšam svakodnevicu nekom novom kombinacijom. Jako volim da putujem i čitam o drugim kulturama, pa je improvizacija sa ukusima koji su karakteristični za neke zemlje, za mene način da to radim svakog dana upravo iz svoje kuhinje – putujem iako nisam nigde otišla.
Kako je nastao tvoj Instagram blog peckishcat, šta je bila ideja zbog koje si ga pokrenula?
Peckishcat je nastao u Vijetnamu gde sam u to vreme živela. Iako sam jako volela da kuvam, nisam zapravo do tada osvestila koliki je to deo mog identiteta i da je to u stvari jedan od načina na koji se izražavam. Kad bih se čula sa drugaricom uvek sam joj pričala šta sam novo i interesantno kuvala. Ona bi me par puta pitala zašto to ne snimim. Tako da je odatle ta ideja da sve to bude na Instagramu. Život u Vijetnamu je ne samo osvestio već zapravo i dodatno utemeljio ljubav prema kuvanju. Obilje različitih svežih sastojaka, voća, povrća, morskih plodova i začina Vijetnam čini pravom oazom namirnica, a odlazak na pijacu bio je deo moje svakodnevice i mesto gde bih stalno dobijala nove ideje i bila inspirisana bojama, ukusima, ljudima i životom pijace. Samo ime dosta govori i o mom odnosu prema hrani. Peckish je britanski izraz za nekog ko nije baš gladan, ali bi mogao nešto da pojede. Tako i ja – uvek sam raspoložena da nešto prezalogajim. Jako volim mačke pa je tako i „mačka koja bi da nešto prezalogaji“ rođena.
Koji je tvoj omiljeni dnevni ritual i omiljeni ritual u kuhinji?
Nešto što je tu prisutno skoro svakog dana su čitanje, zalivanje biljaka i naravno kuvanje. Muzika je deo moje svakodnevice tako da veliki deo vremena provodim aktivno slušajući muziku i istražujući nove žanrove i izvođače. Volim da upalim mirišljave štapiće, zavisno od raspoloženja i ispijam kafu ili čaj. Moj omiljeni ritual u kuhinji je seckanje hrane. Uživam da radim sa nožem i to je za mene neka vrsta meditacije.
Koje su to sezonske namirnice koje će igrati glavnu ulogu u tvojoj kuhinji ovog proleća?
Obožavam proleće baš zbog dostupnosti svežih namirnica. Tada jedem više svežih salata pa uvek kupujem rotkvice, rukolu i zelenu salatu. Sezona sremuša je jako kratka, zato ga treba što bolje iskoristiti. Mladi spanać se uvek nađe na mojoj listi za nabavku na pijaci, a svakako i mladi luk koji koristim kao garnish za razne supe i čorbe. Tu je i bok choi koji volim da blago obarim kao i klice mungo pasulja koje blanširam, ili korijandera i bosiljka koje pripremam sveže. Na stolu uvek imamo i voće tako da se posebno radujem jagodama i trešnjama.
A začini/umaci/namazi/čorbice/slatkiši, kako izgleda tvoj tipičan prolećni meni?
Uvek volim da imam neko sveže začinsko bilje i moj apsolutni favorit je korijander iako su bosiljak i nana često prisutni. Sveže bilje stavljam u bistre supe koje pravim od svinjskih, telećih ili pilećih kostiju sa nekim interesantnim začinima poput cimeta, crnog kardamoma i zvezdastog anisa. Uz to uglavnom idu pirinčane nudle. Što se namaza tiče tu je uvek nezaobilazni humus koji često pravim, namaz od graška, pasulja ili sočiva. Ovo je uvek zgodno imati kao brzinski obrok. Prolećne rolnice uz koje napravim umak od kikirikija sa soja sosom umeju često da se nađu na meniju. Od slatkiša to bude grčki jogurt sa svežim voćem preliven medom ili palačinke od zrelih banana.
Podeli sa nama i našim čitaocima svoje trikove kako da izbegnemo propadanje i bacanje hrane koju imamo u kuhinji?
Sveže začinsko bilje poput peršuna, bosiljka, korijandera, nane zavijete u komad ubrusa i držite u ziploc kesi. Ubrus sakuplja vlagu koja je jedan od glavnih uzroka brzog propadanja hrane. Na ovaj način bilje dosta dugo drži svežinu, tako da ga iskoristite do kraja pa samim tim nema bacanja. Voće i povrće pre skladištenja dobro operite i osušite krpom i držite u kutijama za hranu kako bi namirnice što manje bile izložene kondenzaciji u frižideru. Zamrzavanje hrane je još jedan jako bitan trik koji koristim. Tako supu ili veće količine spremljene hrane podelim u manje porcije i odmrzavam samo koliko mi je potrebno. Na ovaj način uštedim vreme, a i nema tog razvlačenja ostataka koji najčešće ostanu nepojedeni pa se tako pokvare. Kosti su nešto što se često baca iako se od njih pravi odlična supa puna kolagena koja se može koristiti i kao baza za kuvanje mnogih drugih jela. Od zrelih banana možete da napravite palačinke ili dobro poznati banana bread, a možete ih i zamrznuti i kasnije koristiti u smutijima ili za pravljenje sladoleda.
Podeli sa našim čitaocima neki recept koji je nastao od ostataka i postao klasik u tvojoj kuhinji?
Često kuvam pirinač koji kao prilog ide uz mnoga jela. Moj omiljeni način da iskoristim ostatke je egg-fried-rice ili prženi pirinač sa jajima za koji vam je potrebno samo nekoliko sastojaka.
Potrebno vam je:
• oko 2 šolje skuvanog pirinča
• glavica crnog luka
• jedna šargarepa
• mladi luk
• 1 kašika pečenog kikirikija
• 2 jajeta
• 1 kašika light soja sosa
• 1 kašika fish sosa
Priprema:
Na jakoj vatri propržiti crni luk i seckanušargarepu dok ne omekšaju. Skloniti povrće sa strane tiganja pa dodati 2 umućena jajeta. Propržiti par minuta uz povremeno mešanje. U tiganj dodati pirinač i pržiti još dodatnih 3-4 minuta.
Ukoliko vam je pirinač stajao u frižideru i zgrudvao se, prelijte sa pola šoljice tople vode. Kuvati dok voda ne uvri. Dodatno po potrebi začiniti soja sosom, fish sosom, ljutim čili sosom, posuti seckanim pečenim kikirikijem i seckanim mladim lukom. Uvijte u list nori alge kako biste napravili male zalogaje i dobili bolji ukus.
Odakle dolazi tvoja kulinarska inspiracija?
Inspiracija dolazi sa različitih strana. Nekada su to putovanja, nekada me određena namirnica inspiriše da baš nešto sa njom iskombinujem u momentu. Volim da istražujem i čitam o poreklu namirnica, kako se nešto gaji, gde raste, kako izgleda, o istoriji različitih sastojaka i načinima pripreme hrane pa jedan deo inspiracije dolazi i odatle. Prema muzici gajim podjednaku strast kao i prema kuvanju, tako da slušajući različite žanrove i izvođače iz raznih zemalja vrlo često dobijem ideju. Volim da pogledam i šta poznati kuvari rade sa namirnicama, tu uvek ima puno toga novog da se vidi i nauči.
Kuvaš često azijsku hranu, prevashodno kinesku i vijetnamsku hranu, možeš li da nam napraviš neko poređenje između kineske, vijetnamske i naše kuhinje?
Vijetnam je pod velikim uticajem francuske kuhinje tako da se kod njih mogu naći neke vrste sireva što je neuobičajeno za Istočnu i Jugoistočnu Aziju gde se skoro uopšte ne konzumiraju mleko i mlečni proizvodi. U Vijetnamu se jede bahn mi, hrskavi hleb izuzetno sličan francuskom bagetu koji se u nekim sličnim varijantama često jede i kod nas. U bahn mi sendvič se pored salate od daikon rotkve i šargarepe često stavljaju mesni narezak i pašteta, što je meni bilo jako interesantno i poznato s obzirom da se te vrste mesnih prerađevina često jedu kod nas. Ono što mi je takođe bilo jako zanimljivo je da se supa, goveđi ili kokošiji pho, jede u bilo koje doba dana – za doručak, ručak ili kasno noću nakon izlaska, a ne samo za ručak kao kod nas. U početku mi je ta supa za doručak bilo neobična, ali sam nakon nekog vremena promenila navike i to je nešto što i danas praktikujem. Zapravo je jako logično da nakon cele noći sna prva stvar koju pojedete bude zapravo tečni obrok bogat elektrolitima jer se na taj način najbolje hidrirate. Kina je s druge strane kolevka testenina, tako da ono što mi ovde jedemo u vidu rezanaca i špageta tamo se jede milenijumima u vidu nudli. Takođe, na jugu Kine pored zelenog povrća koje se uobičajeno jede kod nas poput spanaća, brokolija, kupusa postoji još desetine različitih vrsta lisnatog povrća koje se jede bareno ili dinstano kao prilog uz pirinač ili protein. U zapadnom delu Kine se, na primer jede jagnjetina što je dosta slično onome što se jede u Srbiji. Iako su obe kuhinje bogate obiljem različitih vrsta proteina životinjskog porekla (morski plodovi, pačetina, riba) svinjetina je i dalje jedan od najpopularnijih izvora proteina i to je nešto u čemu su nam obe zemlje, ali i Filipini i Koreja, jako slični. U Kini sam na primer jela pečenu prasetinu koja je bila poput našeg pečenja.
Na svom kulinarskom Instagram blogu, često deliš zanimljivosti o raznim neobičnim voćkama i namirnicama iz celog sveta s kojima si imala priliku da dođeš u kontakt. Imaš li nekih favorita koje bi nam preporučila da obavezno isprobamo ukoliko nam se ukaže prilika?
Moje omiljeno voće je mango. Nažalost mango i većina egzotičnog voća poput persimona ili avokada koje je dostupno u Srbiji, uglavnom se bere nezrelo kako bi mu se sačuvala svežina tokom transporta. Shodno tome, ovo voće nema nimalo veze sa ukusom zrelog voća u Aziji. Tako da ukoliko putujete u bilo koju od zemalja jugoistočne Azije, ili neke od zemalja tropskog pojasa, moja prva preporuka je uvek mango koga ima u velikom broju sorti i veličina. Nešto što mi se takođe jako dopalo su mangosteen, zatim nezaobilazni passionfruit, liči, a još jedna od mojih omiljenih voćki je jackfruit koji preporučujem da se obavezno proba.
Što se namirnica tiče, treba probati tofu u svim oblicima sa kojim su Kinezi bili jako kreativni, zatim neko jelo sa korenom lotosa ili dezert sa semenom lotosa. Ukoliko ste avanturističkog duha možete probati i durijan i domaći riblji sos. Koju zemlju ili zemlje bi preporučila za posetu pre svega iz gastronomske perspektive?
Uh ovo je jako teško pitanje s obzirom da je moja lista jako dugačka! Svakako Vijetnam zbog obilja svežeg voća i povrća, lagane i pre svega zdrave hrane, ali i zbog svih vrsta morskih plodova koji su među najukusnijim koje sam ikada probala. Kineska kuhinja je po meni i dalje jedna od najinteresantnijih i najkompleksnijih kuhinja sveta. Kuva se sa puno različitih namirnica, a tehnika pripreme u voku je nešto što hrani daje poseban ukus i što je jako teško reprodukovati kod kuće. Takođe, kineska hrana koju možete probati u drugim zemljama je uglavnom prilagođena i dosta se razlikuje od autentične kineske kuhinje. Jordan mi je bio gastronomski jako interesantan zbog bliskoistočnih začina i mahunarki koje se jedu. Kuhinje Levanta poput izraelske, libanske i jordanske su slične tako da nećete pogrešiti ukoliko posetite bilo koju od ovih zemalja. Neka od mesta koja su na mojoj gastronomskoj listi su Meksiko zbog obilja sastojaka, pogotovo zbog različitih vrsti sveže i dimljene čili paprike, kao i zbog načina pripreme tortilji od autohtonih sorti kukuruza. Tu su još Iran zbog interesantnih kombinacija začina, načina na koji pripremaju pirinač i jela sa orašastim plodovima poput pistaća, kao i nezaobilazna Indija – kolevka skoro pa svih začina!
Koje začine obavezno donosiš sa putovanja?
Uvek donesem nešto što je specifično za tu zemlju i čiji je kvalitet u toj zemlji dobar. Pre kupovine treba malo istražiti šta je to što treba kupiti. Tako sam na primer iz Jordana donela sumak i zaatar, ali i karanfilć i kardamom. Iz Vijetnama crni kardamom, limunovu travu i soja sos koji je spečificnog ukusa, dosta blaži od Kineskih soja soseva i koji je dodatno aromatizovan začinima. Iz Kine sam donela all spice i sečuanski biber, cimet, koren sladića. Iz Meksika treba doneti anato seme i sušene čili paprike različitih nivoa ljutine. Iz Irana treba doneti šafran koji prevashodno tamo i raste. Iz Indije garam masala mešavinu kao i indijski lovor i karanfilić. Sa Tajlanda treba doneti listove kaffir limete i pandana. Lista je dugačka!
Tvoje preporuke za knjige/blogove/ podkaste/emisije koje redovno pratiš i u kojima uživaš?
Redovno kupujem časopis National Geographic. Uživam u izvrsnim fotografijama i pričama o ljudima, zemljama i prirodi. Jedna od mojih omiljenih knjiga je Overstory, kod nas prevedena kao „Šuma nad šumama” koju toplo preporučujem. Domaće Instagram stranice koje volim i redovno pratim su gourmana, milena goševski, maličovek, lellizas kitchen, Danijeline „Priče sa istoka“, ciklonomad, i naravno plezir magazin. Od stranih tu su adeenasussman koja kuva izraelsku kuhinju, milkandcardamom za indijsku kuhinju i inspiraciju za kolače, kineska blogerka dianxixiaoge apenjie, johnnykyunghwo sa svojim superinteresantnim eksperimentima u kuhinji, hwooo.lee kao neko ko je samouki kuvar koji kuva high-end jela u svom stanu. Od podkasta volim Speaking of Psychology o psihologiji, Stuff you should know o raznim interesantnim temama, Joe Rogan-a sa ponekim gostom kao i domaćeg Agelast-a. Gastro inspiracija za tursku kuhinju mi je Refika’s kitchen kanal na Jutjubu kao i Alex the french chef guy cooking čijem se istraživanju i posvećenosti divim i od koga uvek može da se sazna nešto novo.
Za kraj podeli sa nama jedan san koji bi želela da se ove godine ostvari?
Volela bih da ove godine istupim iz okvira svoje kuhinje i da više ljudi proba hranu koju spremam u možda nešto drugačijem setingu!
