Čokoladni kroasan, šareni makarun ili ekler? Odluka pred kojom se nalazi veliki broj turista u Francuskoj, a glavni krivci za nju su fenomenalni francuski poslastičari koji svojim jestivim umetničkim delima navode na slatki greh. Upoznajte se sa liderima kako francuskog, tako i svetskog poslastičarstva, možda poželite da i sami skrenete u slatke vode i puteve posute šećerom u prahu.
Svi znamo da čuvena Saher torta potiče iz Austrije, baklava iz Turske, da je najbolji Njujorški čizkejk i da su Mađari Doboš tortu doveli do perfekcije, ali Francuska je iznedrila makarunse, mijfoej, slatke kroasane, tartove svih vrsta, mus od čokolade, klafute i eklere, iznedrila je najbolje poslastičare na svetu.
Gotovo svaki francuski kvart ima nekog poslatičara čiji se kvalitet u neposrednoj okolini prepoznaje, koji ima stalne mušterije koje svoje tople preporuke dele sa turistima prolaznicima i koje će rado uputiti na mesto sa najboljom kafom i kroasanom. Za Francuze biti poslastičar nije samo privremeni posao, za njih je to karijera koja se gradi, uspeh koji se stiče i kvalitet koji se održava. Profesionalni poslastičari će se, i pored toga što i prave i peciva, uvrediti ako ih nazovete pekarima, jer je za to njih samo mešanje brašna i vode, dok je ono što oni rade umetnost namenjena za nepce.
Izlog francuske poslastičarnice je dizajniran tako da vas namami unutra, a unutrašnjost podseća na izgled juvelirnice ili butika. Ono što vas čeka u vitrinama, iza kojih stoji prijatno osoblje spremno da odgovori na svako vaše pitanje, će se postarati da iz radnje izađete punih ruku, sa slatkim zalogajem brižljivo zapakovanim u finu kutiju ili kesicu koju ne biste imali srca da pohabate samo da ne znate šta vas unutra čeka.
Počev od klasičnih lisnatih testa lake i vazdušaste teksture punjenih čokoladom kakav je npr. Pain du chocolat ili tipičan francuski kroasan, preko tartova tj. testa od brašna i putera u formi korpice ispunjene filom i voćem, ili Millefeuille poznat i kao Napoleon, a kod nas i kao Krempita tj. kolač od tankih lisnatih korica i debelog sloja fila između njih, do čuvenih makarunsa svih boja i ukusa i potpuno novih kolača koji prave prevrat u dosadašnjem poslastičarstvu svojim neobičnim spojem ukusa. Iako se često nalaze u senci Italijana kao prekaljenih hedonista, Francuzi su okoreli sladokusci koji se ne plaše da probaju nešto novo, neobičnog ukusa i oblika, pa zato ne čudi što je Francuska kolevka najboljih poslatičara koji su poznati celom svetu.
Takva je npr. La Pâtisserie des Rêves čije ime u prevodu znači poslastičarnica iz snova, a ukusne poslastice koje se nalaze u bogatoj ponudi u potpunosti odgovaraju imenu. Za dizajn enterijera se pobrinuo Thierry Teyssier, vlasnik nekoliko hotela i dizajner koji je vešto uklopio vesele boje, staklena zvona koja „čuvaju“ torte, kolače i peciva, sa futurističkim metalnim elementima. Na čelu poslastičarnice se nalaze Phillipe Conticini i jedan od najbojih francuskih poslastičara i dobitnik nagrada Angelo Musa, koji zajedno čine par iz snova.
Koliko god Laduree bio simbol tradicije, toliko je LPdR simbol budućnosti i renesanse u viševekovnom francuskom poslastičarstvu. Čak i klasični kolači poput ekelra npr. ovde imaju nešto drugačiji oblik i preliv. Kolači su inovativni, drugačiji nego u bilo kojoj drugoj poslastičarnici, a najbolji su oni čokoladni kao što su Entre Deux ili Grand Cru. Osim naslaganih peciva posutim šećerom u prahu i poslastica smeštenih ispod zvona povezanih sa plafonom i lusterom, u poslastičarnici možete kupiti čajeve, pronaći širok asortiman koštunjavog voća i sitnih poklona, kao i Conticinijevu knjigu recepata Sensations. Poslastičarnica snova nudi i širok izbor peciva za brz a ukusan doručak s nogu.
Samo pominjanje šećera je dovoljno da vam voda pođe na usta, a samo jednim korakom u poslastičarnicu Pain de Sucre to će se zasigurno desiti. Mala poslastičarnica sa zidovima od tamnog drveta i upečatljivim popločanim plafonom zanimljivog dizajna podseća na juvelrnicu, a budući da je izbor torti, kolača i peciva ogroman, verujemo da ćete birati kao mladoženja verenički prsten. Sa jedne strane je ogromna rashladna vitrina sa najširim izborom slatkih i kremastih specijaliteta u vidu torti, kupova, makarunsa i čokoladnih bombi, a sa druge strane zastakljeni terarijum sa litosferom od šećera i malim slonovima i nilskim konjima od čokolade. Iza ovog slatkog raja stoji bračni par koji čine Nathalie Robert i Didier Mathray koji su se upoznali u pekari u okviru restorana Pierra Gagnaira, a danas drže jednu od najboljih pariskih poslastičarnica. Profesionalni sladokusci njihov čokoladni ekeler ocenjuju kao najbolji, a mnogi tvrde da su njihovi makarunsi podjednako dobri kao oni iz rerne Pierra Herméa ili Laduréea, koji se smatraju neprisnovenima kada je reč o ovoj poslatici. U ponudi su i neverovatno vazdusašta peciva sa šećernim i čokoladnim glazurama, ali i odlični hlebovi odnosno bageti. Iznenadiće vas i širok asortiman džemova i slatkih sirupa, kao i šest vrsta marshmellowa u raznim bojama. Ako ste dovoljno jak karakter da ne uđete unutra i ogrešite se o svoju liniju tartom sa limunom ili kremastim voćnim kupom, onda barem zasladite oči kroz primamljiv izlog.
Ako je pak duga tradicija preduslov za kvalitet onda je poslastičarnica Ladurée najbolji primer za to. Osnovana još davne 1862. od strane mlinara Louis-Ernest Laduréea, mala poslastičarnica je porasla do danas najpoznatije na svetu. Iako se Ladurée radnje nalaze svuda po svetu, iskusni će reći da nema boljih torti, kolača i makarunsa nego u Francuskoj, a pogotovu u onoj na Jelisejskim Poljima. Iako je poslastičarnica veoma sa dugom tradicijom, ona ne posustaje pred nadolazećom konkurencijom zahvaljujući stalnim inovacijama. Opremljena je privatnom trpezarijom i modernim barom, a sveukupni izgled odaje luksuz. Međutim, prvim korakom unutra izgled enterijera prelazi u drugi plan pri pogledu na širok izbor poslastica i peciva. Ladurée, sada poslastičarnica u okviru Holding grupe koja poseduje i lanac pekara PAUL, se smatra prvom koja je zamesila čuvene šarene makarunse koji se danas mogu videti u serijama, filmovima, modnim editorijalima i reklamama kozmetičkih kompanija. Nedavno je Nina Ricci u saradnji sa ovom poslastičarnicom lansirala novi parfem La Tentation de Nina, a u prodaji je i zlatno-roze makarun inspirisan ovim parfemom. No, nisu samo makarunsi ono što privlači brojne sladokusce i mušterije, jer se u ponudi nalaze i bombonjere i čokoladice, brojna peciva, torte i kolači, ali i parfemi i sveće sa slatkim mirisima. Najpoznatija poslastičarnica na svetu ne živi od stare slave, pa se trudi da stalno lansira neki novi ukus ili tradicionalnim doda nešto novo, kakav je npr. Mijfoej sa karamelom ili jagodama, a makarunse svih mogućih ukusa nećemo ni da pominjemo. Ukoliko se namerite u Ladurée poslastičarnicu na Jelisejskim Poljima najbolje je da to učinite rano ujutru jer se lako može desiti da ostanete bez svoje doze šećera, budući da su gužve najveće u podne i uveče. Zato je pravo vreme da postanete ranoranilac i častite se tartom od pisataća i kajsija, šampanjecem i nekom od torti, ili njihovim najčuvenijim makarunsom od vanile!
Zajedno sa Laduréeom Pierre Hermé čini neprikosnoveni poslastičarski dvojac, a između ova dva slatka raja postoji dugogodišnje rivalstvo. Pierre Herme je iskustvo i ugled stekao radeći u poslastičarnici Fauchon kao glavni chef, a danas je ime koje potpisuje najbolje kolače i poslastice. Iako je, kao i Ladurée poznat po makarunsima, Pierre Hermé je majstor bez premca kada je reč i o tradicionalnim kroasanima, tartovima sa malinom ili pecivima sa čokoladom kakav je pain du chocolat. Možda se poslastičarnice ne mogu pohvaliti inovativnim enterijerom, ali poslastice predstavljaju doživlaj i za nepca i za oči, a jedna od takvih je zasigurno Ispahan tj. veliki makarun crvene boje ukusa ruže sa svežim malinama između krhkih kapica, ili tart od vanile koji se samim pogledom na njega već topi u ustima. Ovaj mađioničar za slatke zalogaje je potpisao čak četiri knjige Pastries i Macaroons, a zajedno sa Dorianom Greenspanom je izdao i Dessets by Pierre Hermé i Chocolate desserts by Pierre Hermé, a vodi i dva restorana ocenjena Mišelinovim zvezdicama. Pierre Hermé je i najmlađi poslastičar koji je poneo nagradu francuski poslastičar godine, a u slobodno vreme obožava da obilazi Pariz i uživa u gastronomskim specijalitetima.
Ako ste i vi neizlečivi hedonista i gurman kao Pierre Hermé, ali nemate prilike da u skorije vreme odete do Francuske, veliki broj kafića, poslastičarnica i restorana u većm gradovima kod nas nude makarunse i druge poslastice za koje tvrde, da su po francuskoj recepturi. Ako biste ipak da se oprobate sami i svoje poslastičarske i kreativne sposobnosti proverite u praksi, poslužite se receptima sa sajtova kao što su: mora.fr / mylittleday.fr / biscuiteers.com. Možete potražiti i brojne tutorijale na You Tubu jednostavnim ukucavanjem Comment décorér un gateau ili ako preferirate one na engleskom French pastries and cake recipes, a ne propustite ni recepte domaćih blogerki.
