Nur pekara: Idealna mera ljubavi, umetnosti i nauke

Na šta prvo pomislite kada osetite miris sveže ispečenog hleba? Možete li da se setite kada ste poslednji put jeli pravi domaći hleb, a ne njegovu široko rasprostranjenu zamenu koju često imamo na svojim stolovima, a koja se neopravdano istim imenom zove?

I uprkos tome što smo svesni da je kvalitet ove osnovne životne namirnice drastično opao, isuviše smo se udaljili od ideje da sami, svojim rukama od nule možemo napraviti hleb. Mnogo bolji, ukusniji i zdraviji od onog kupovnog. Moja sagovornica, Nura Muharemagić, autorka je bloga Nur Pekara, na kome poslednjih godina dokumentuje svoje kulinarske eksperimente. U njenoj kuhinji, najčešće vikendom, oživljavaju recepti kako tradicionalnih, tako i modernih artisan hlebova, peciva i poslastica.

Možda vas baš ova priča inspiriše da usporite ritam, uvedete neke nove navike, sebe i svoje prijatelje počastite ukusnim zalogajčićima na hlebu ili zemičkama koje ste sami ispekli. A kada jednom zavirite u svet ove šarmantne matematičarke, verujemo da će vam želja za istraživanjem i učenjem samo rasti.

KAKO JE NASTALA NUR PEKARA?
To je pitanje na koje ni sama više ne znam odgovor. Rekla bih da se sama ideja rodila kao spoj konstantnog nagovaranja prijatelja i moje ljubavi prema kuhanju općenito, a posebno bih izdvojila ljubav prema tijestu. Ideja je jako dugo čekala na realizaciju, jer mi se mnogo pitanja vrtilo po glavi. U jedno sam bila sigurna, fokus bloga bi trebao biti na food fotografiji, a ne na tekstu, jer što se pisanja tiče znala sam da sam svoj maksimum davno dala, još odabirom srednje škole. {Matematičke gimnazije} (smeh) I malo po malo, Nur Pekara je ugledala virtuelni svijet.

POSTOJI NEŠTO ISKONSKO U PRIPREMI JEDNE TAKO BAZIČNE STVARI KAO ŠTO JE HLEB, POSEBNO AKO POČINJEŠ DA GA PRAVIŠ OD NULE. UZ TO ČITAV PROCES JE PRILIČNO DUGOTRAJAN I IZISKUJE STRPLJENJE. DA LI JE PRIPREMANJE TESTA TVOJ VID OPUŠTANJA I MEDITACIJE?
Mislim da bismo se svi složili da se ništa ne može porediti sa mirisom svježe pečenog hljeba, osjetila jednostavno pršte od sreće. Miris hljeba nas vraća u djetinjstvo, u nanine kuće, njive, raspuste. Ali ako želite vaša osjetila dovesti na neki novi nivo, onda pored mirisa je potreban i dodir, pa tako da je osjećaj potpun kada se vi upustite u samu proizvodnju. Jednostavno morate osjetiti tijesto u vašim rukama dok prolazi kroz razne faze, od miješanja suhih i mokrih sastojaka, mijenjanja elastičnosti, mirisa kvasca, fermentacije, nadolaženja i iščekivanja krajnjeg rezultata. Svaki put se neopisivo radujem hrskavoj i rumenoj korici. Dakle, sa sigurnošću je rad sa tijestom nešto što me opušta skoro pa jednako kao i prakticiranje joge, to je jedna posebna terapija u kojoj su sva osjetila uključena. Za uspješan hljeb vam je potrebno mnogo ljubavi, vremena, strpljenja i vrećica brašna, šolja vode, te prstohvat kvasca i nekoliko grama soli. Ako išta izostavite rezultat neće biti sjajan.

KOLIKO NEUSPELIH POKUŠAJA SI IMALA DOK NISI NAPRAVILA PRVI HLEB KOJIM SI BILA U POTPUNOSTI ZADOVOLJNA?
Nije ih bilo. Šalim se, naravno. Na početku ih je bilo na pretek, mada mislim da je samo jednom bio hljeb koji se zaista nije mogao jesti, ostalo bi se sve već u nekoj varijanti pojelo. Ali iz svakog novog pokušaja se zaista mnogo nauči, zapazi. Čak i danas kada pravim ne znam koji po redu hljeb, nešto novo naučim. Bitno je ne odustati, te biti uporan i rezultat neće izostati, kao sa većinom stvari u životu.

KADA SI OTKRILA SVOJU STRAST ZA PEČENJEM, GDE SI TRAŽILA UZORE, U BLIŽOJ OKOLINI, BAKINIM SVESKAMA SA RECEPTIMA, MEĐU SLAVNIM KUVARIMA ILI BLOGERIMA?
Moja strast za pečenjem se javila relativno kasno, vjerovatno sa odlaskom od roditelja, jer mama inače nije bila zagovornik mene u kuhinji. Kući sam bila naviknuta da skoro uvijek ima domaćeg hljeba, tako da je nekako bilo prirodno da ga i sama počnem praviti. Na početku sam, naravno, pravila po maminim receptima, ali ubrzo sam otkrila svijet blogera, i prvih knjiga vezanih za proces stvaranja hljeba. Kao luda sam jedan period nabavljala knjige od raznih artisan pekara, sjećam se da je prva koju sam otkrila bila od Chad-a Robertson-a, Tartine Bread. I tada sam shvatila da je taj proces stvaranja zapravo mješavina umjetnosti i nauke, jer sam zašla u svijet hljebova od kiselog tijesta. E, mislim da je tek tada avantura tek počela.

DA LI SE PRECIZNO, MATEMATIČKI, DRŽIŠ RECEPATA IZ OMILJENIH IZVORA ILI IMPROVIZUJEŠ I RAZVIJAŠ SVOJE RECEPTE?
Kako meni matematika uopšte nije strana, što više to mi je poziv, ja ni u kuhinji ne mogu bez nje. Mislim bitna je razlika između pečenja i kuhanja, jer kod kuhanja je mnogo veći prostor za improvizaciju. Barem ako se bavite pečenjem artisan hljebova, gdje vam je zaista bitan omjer svih komponenti {brašna, soli i vode}, vremena fermentacije, temperatura prostorije u kojoj radite, kao i temperatura samog tijesta. Tako da rekla bih da se ipak držim recepta matematički, vaga i termometar su moji najbolji prijatelji u kuhinji. (smeh) Naravno, dam si i prostora i za eksperimentisanje, prilagođavanje recepta svojim potrebama. Nekada se to slavno završi što vidite na mom Instagram profilu, a nekada baš i ne, to ne pokazujem tako često. Šalim se, rado sa svojim pratiteljima dijelim i neuspjele pokušaje.

KAKO IZGLEDA TVOJ OMILJENI DORUČAK IZ PEĆNICE?
Možda je malo čudno, ali ja rijetko imam doručke iz pećnice. Razlog tome je što za doručak najviše volim voće i granolu sa jogurtom, mada kada razmislim i granola je iz pećnice, jer koristim svoju domaću. Ali recimo da vikendom volim kada si napravim neke puter zemičke kao što su „pain de mie” (za koje recept možete pronaći na blogu Nur Pekare). U kombinaciji sa puterom i domaćim džemom su božanstvene.

SVOJEVREMENO JE MINIMALISTA (MARK BITMAN, KUVAR AMATER I DUGOGODIŠNJI KOLUMNISTA NEW YORK TIMES-A) NAPISAO KAKO SVAKI ŠESTOGODIŠNJAK KOD KUĆE MOŽE NAPRAVITI BOLJI HLEB OD ONOG KOJI SE PRODAJE BILO GDE U PEKARAMA. MISLIŠ LI DA JE OVA IZJAVA PRETERANA? ŠTA SE DOGODILO SA KONVENCIONALNIM HLEBOM?
Zaista mislim da uopšte nije pretjerana, jer sam zagovornik domaćeg, sad da li to pravio šestogodišnjak ili šezdesetogodišnjak, ne igra mi neku veliku ulogu. Što se tiče šestogodišnjaka, to ću uskoro i da se uvjerim. Mene su hljebovi koje možemo nabaviti u marketima i pekarama počeli odbijati kada sam počela čitati njihov sastav u kojem 80% teksta nije bilo dio mog riječnika, dok se domaći hljebovi sastoje od svima dobro poznata sastojka: brašna, kvasca, soli i vode.

KOJI RECEPT BI PREPORUČILA POTPU NIM POČETNICIMA?
Preporučila bih upravo raž zemičke koje se ne mijese. Za početak nema nekog pretjeranog dodira sa tijestom, koji mnogi baš i ne vole, dakle zamijesi se kašikom, prenoći, a za doručak imate fantastične, zdrave i ukusne zemičke. Ili pak super jednostavne, a mnogo zdrave integralne krekere.

ŠTA PRIPREMAŠ ZA NENAJAVLJENE GOSTE KOJI STIŽU ZA SAT VREMENA?
Kako kad, nekada je to pizza, a ako već imam neki fin hljeb, onda pravim zalogajčiće koje često kombinujem sa svojom omiljenom kombinacijom, pestom od bosiljka, mocarelom i orasima. Da bi ugođaj na stolu bio potpun, često se mogu naći zdrave grickalice, voće {u ovim ljetnim danima posebno lubenica i ananas}, neki domaći sok od ruže ili zove, kud će bolja gozba.

NEKA TESTA, HLEBOVI I SLATKIŠI BUDU ČAK I BOLJI NAKON PROTOKA VREMENA, ALI ZA VEĆINU TO NIJE SLUČAJ. IMAŠ LI NEKE TRIKOVE KAKO DA SMANJIMO BACANJE HRANE, ISKORISTIMO NAMIRNICE KOJE SU NAM PRI ISTEKU ROKA ILI NAPRAVIMO NEŠTO NOVO, ORIGINALNO I UKUSNO OD HLEBA, PECIVA I HRANE KOJA VIŠE NIJE TAKO SVEŽA?
Da bi se izbjeglo bacanje hrane najbitnije je planiranje, većina bačene hrane bi bila iskorištena kada bismo unaprijed planirali obroke. Ja sam skontala da mi kupovina na sedmičnom nivou jako pomaže, za razliku od one mjesečne. Pored planskog kupovanja namirnica bitno je znati mjeru i ne praviti duple porcije ili ako baš imate viška onda pozovite prijatelje na ručak, vjerujem da će se uvijek naći dobrovoljac. (smeh) Neki ljudi nisu ni svjesni koliko hrane bacaju, pa bi bilo super napraviti neki eksperiment, možda nekoliko dana ili čak mjesec pisati sve što ne uspijemo iskoristiti. Vjerujem da će vas rezultat iznenaditi. Što se tiče peciva, uvijek ga možete zamrznuti, što ja često i radim. Što se tiče recepata za hljeb ili pecivo koje više nije svježe, ja sam uvijek za dobri stari recept koji mi zovemo prženice. Takođe, nerijetko tostiram stare ostatke hljeba i koristim ih u raznim krem juhama.

KOJU ZEMLJU VIDIŠ KAO IDEALNU DESTINACIJU PO PITANJU HRANE?
Pošto bih mogla pastu jesti svaki dan, onda logično da je to Italija.

KADA JE FOOD BLOG U PITANJU FOTOGRAFIJE SU NEIZOSTAVNI DEO PRIČE, AKO NE I PRESUDNI ZA USPEH. TVOJE FOTOGRAFIJE ZAISTA NOSE POSEBNU DOZU TOPLINE I SVEŽINE. KOJI JE TVOJ RECEPT ZA USPEŠNU FOOD FOTOGRAFIJU SA DOBROM ATMOSFEROM?
Jako sam vam zahvalna na ovim komplimentima, ali što se fotografije tiče još mnogo toga bih morala da naučim i usavršim. Mislim, napredak od mojih prvih fotki do ovih današnjih je baš ogroman, ali i dalje ovo polje još nije zatvoreno. Iz mog iskustva recept za uspješnu food fotku zavisi od više faktora. Prvo od mog raspoloženja tog dana, da li imam dovoljno vremena da se posvetim fotkanju, ili je to onako u hodu. Onda i sam izbor hrane koju fotkamo igra veliku ulogu, moja je sreća što su tijesta i peciva zaista jako fotogenična, dok sa mnogim tipovima jela nije slučaj. Kako ja ne koristim rasvjetu, zaista je bitan dio dana kada fotkam, da bih uhvatila onu finu prirodnu svjetlost. I dodala bih da je vjerovatno najbitniji faktor ljubav, kao i u svemu.

DA LI DIVOTE KOJE MOŽEMO DA VIDIMO NA POMENUTIM SLIKAMA MOŽE DA ISPROBA JOŠ NEKO VAN TVOG BLISKOG KRUGA PORODICE I PRIJATELJA, POSTOJI LI ŽELJA I PLAN DA OTVORIŠ SVOJU PEKARICU?
Lično sam mišljenja da hobi ne bih željela pretvoriti u posao, ne mislim da je to loša ideja, ali jednostavno za mene ne bi funkcionisalo. Meni jako paše tempo kojim ja radim, dakle nikada ne pravim nešto eto što moram, nego što to baš u tom trenutku želim, a mislim da bi rokovi koje bi taj posao donio uništili tu želju. Mada eto moram uvijek naglasiti nikad ne reci nikad.

   Iz Nurine Pekare:
{Raž zemičke}

  • Potrebno:
    400g vode
    270g raževog brašna
    270g bijelog brašna {tip 400}
    25g meda
    10g soli
    6g suhog kvasca
    suncokret za posipanje ili bundevine sjemenke ili pahuljice

Priprema:

Uveče:
U većoj posudi pomiješajte vodu i kvasac, neka odstoji 2 minuta, onda dodajte med a nakon toga i brašno koje ste prije toga izmješali sa solju, pa to sve fino sjedinite kašikom, da dobijete finu kompaktnu smjesu. Prekriti prozirnom folijom i staviti u frižider da prenoći.

Ujutro:
Tijesto istresite na dobro pobrašnjenu podlogu, razvaljajte na pravougaonik dimenzija 10cm x 40cm, onda ga preklopite, tako da dobijete pravougaonik dimenzija 5cm x 40cm. Zatim uvrnite tijesto jednom ili dva puta, tako da izgleda kao brodsko uže. Premažite vodom, pospite suncokretom, te blago pobrašnite. {Korak sa brašnom možete izostaviti jer ja to posipam čisto zbog izgleda kada se ispeče} Prekriti krpom, da odstoji dok se pećnica ne zagrije. Pećnicu zajedno sa plehom za pečenje zagrijati na 250ºC, otprilike nekih 30 min. Kada se rerna zagrijala, izvaditi oprezno pleh za pečenje {jer je mnogo vreo}, prekriti ga papirom za pečenje, a tijesto podijeliti na 7 do 8 dijelova, zavisi kolike zemičke želite. Ja sam podijelila na 7 dijelova. Peći ih oko 17 minuta. Konzumirati kada se ohlade.

Još recepata potražite na blogu www.nurpekara.com.

Share