Nakon putovanja kroz istorijat nastanka čaja, tradiciju i običaje koji se praktikuju širom planete i o kojima vam je Marija pisala ovde, odlučila sam da se pobrinem da ljubitelji kafe ne ostanu zapostavljeni. Iako sam zvanično na drugoj strani i sebe smatram čajoljubcem (ako ovakva kategorija postoji), potrudiću se da vam objektivno ispričam priču o kafi.
Jedna od legendi kaže da je kafa otkrivena tako što je jedan etiopijski pastir primetio da su njegove koze najednom postale živahnije. Ubrzo je shvatio da je za njihovu hiperaktivnost zaslužan žbun koji su brstile. Bio je to žbun na kome je rasla kafa. Okusivši i sam plodove ove biljke, primetio je istovetnu reakciju kao njegove koze. Ostatak je istorija.
Domovina kafe je Etiopija
Kultivisana stabljika kafe je visoka od 2 do 5 metara, a ukoliko biste je ostavili da slobodno raste biljka bi mogla da dostigne i 10 metara visine. Kako bi bila pogodna za berbu proizvođači obrezuju njeno stablo i sprečavaju da poraste više od 3 metra. Da bi kafa uspela potrebni su joj toplota i vlaga. Idealne temperature od 12 do 27 stepeni Celzijusa uz veliku količinu kiše. Cvetovi ove biljke su beli. Na početku procesa zrenja plod je zelene boje, zatim postaje žućkast i na kraju tamno crven u fazi kada je spreman za branje. Da li ste znali da je kafa crvene boje? Unutar ploda nalaze se dva zrna koja su zelenkasto-smeđe boje. Nakon termičke obrade zrno postaje tamno braon, puca i dobija se prepoznatljiv izgled kafe.
Postoji mnogo vrsta i podvrsta kafe, ali dve koje se izdvajaju i koje čine najveći procenat kafe koja se konzumira u čitavom svetu su Arabika i Robusta. Među preostalim vrstama poznate su i Liberica, Excelsa, Stenophylla, Arabusta (ova kafa nastaje ukrštanjem Arabike i Robuste). Arabika je tradicionalna kafa. Ona sama čini 2/3 ukupne proizvodnje kafe u čitavom svetu. Uspešnim kombinovanjem sa drugim sortama nastaju nove hibridne vrste.
Robusta ima jak, opor ukus i najčešće se upotrebljava za dobijanje instant kafe. Zbog njenog intenzivno gorko-kiselkastog ukusa u proizvodnji kafe često je mešaju sa Arabikom.
Proizvodnja kafe je danas veoma unosan biznis, o čemu svedoči podatak da je industrija kafe druga najjača industrija u svetu (prva je naftna). Istovremeno, uzgajivači kafe neretko žive u velikom siromaštvu zbog velikog broja proizvođača, nepravedne raspodele koju diktira tržište, politika i moćni karteli.
Put kafe
U 10. veku doktor Al Razi je govorio o korisnim efektima kafe. 15. vek je doneo veliku popularnost kafi koju su putnici u povratku iz Arabije proširili po Bliskom i Srednjem istoku. Arapi su vekovima čuvali tajnu uzgajanja i pripremanja kafe, međutim Indusi su uspeli da dođu do recepture i počeli da je uzgajaju u Indiji. Godine 1554. kafu u Carigrad donose dva Sirijca. Sa kulturom ispijanja kafe dolazi do društvenih promena i ljudi počinju da se okupljaju i zajedno uživaju u ritualu ispijanja kafe. Tako su nastale prve kafane. U 17. veku kafa iz Carigrada stiže u Mletačku republiku, odakle se postepeno proširila čitavom Evropom. U Engleskoj, prva kafana se otvara 1583. godine u Kornhilu. Do 1675. godine u Engleskoj se otvorilo više od 3000 kafana. Godine 1645. otvara se prva kafana u Italiji. U Francuskoj i Engleskoj dolazi do tako nagle popularnosti kafe da ona postaje omiljenija i traženija od čaja (Engleska) odnosno vina (Francuska). U Beču, prvu prodavnicu kafe otvara Srbin 1683. godine, nakon propasti turske vojske u Velikom turskom ratu (poznat i kao Veliki bečki rat) nakon što je povoljno otkupio ogromne količine ove biljke. I u Beču kafa brzo stiče veliku popularnost, naročito među uglednim bečkim damama koje su ispijanje kafe uvele kao svoj ritual. Zanimljivost je da je Beograd svoju prvu kafanu dobio čak pre Beča, Pariza i drugih velikih metropola (pod uticajem Osmanlija). Najveći broj kafana Beograd dobija u 19. i 20. veku, a neke od najpoznatijih gradskih kafana su „Tri šešira“, „?“ i „Dva bela goluba“.
Priprema
Nakon branja, a pre upotrebe zrna kafe se prvo suše, zatim prže i onda melju. Tokom prženja koje bi trebalo da traje od 7 do 14 minuta, što zavisi od vrste kafe, na temperaturi od 240 stepeni Celzijusa, razvija se veliki broj aroma, dolazi do gubitka vlage, kafa postaje tamnija i zrno puca. U tom procesu se smanjuje količina šećera i kiselosti, a razvija gorčina. Prilikom prženja oslobađa se ulje koje zrnu kafe daje sjaj. Najbolje je kafu samleti neposredno pre kuvanja.
Tradicija ispijanja kafe širom planete
Etiopija
Etiopija je zemlja u kojoj je kafa nastala i shodno tome ona je duboko usađena u kulturu i običaje ove zemlje. Etiopljani umeju da kažu “Buna dabo naw”, što znači – kafa je naš hleb. Ceremonija ispijanja kafe igra veliku ulogu u životu Etiopljana. Žene provedu i do tri sata dnevno pripremajući kafu, pržeći je i pripremajući za posluženje porodici i gostima. Fotograf Carey Nash je zabeležio kako izgleda tradicionalna ceremonija pripreme kafe. Specijalan sud u kome se kafa priprema naziva se “jebena” i napravljen je od gline.
Kenija
Kenija je jedan od velikih proizvođača kafe. “Kahawa chungu” ili gorka kafa je tradicionalan način pripremanja kafe koji se praktikuje u ovoj zemlji. Kafa se priprema u specijalnim mesinganim posudama, ketlerima, veoma sličnim tradicionalnim ketlerima u kojima se u Britaniji kuvala voda za čaj. U kenijskoj jakoj kafi uglavnom uživaju muškarci.
Francuska
Francuzi će najčešće dan započeti uz cafe au lait, toplu kafu sa dosta penasto umućenog mleka koju će popiti dok doručkuju ukusne kroasane.
Norveška
Norvežani imaju jedan zanimljiv običaj koji podrazumeva da sa sobom nose vruću kafu u termosu koju će popiti kada prave predah u šetnji, planinarenju ili vremenu koje provode napolju. Topla kafa će ih zagrejati i okrepiti. “Turkaffe” ili kako bismo mi slobodno preveli planinarska kafa je jedna od najstarijih kafe tradicija koju Norvežani neguju. Često se ova kafa priprema napolju (ako su na kampovanju uz pomoć boce na plin ili na logorskoj vatrici).
Italija
Ako u Italiji u kafiću poručite kafu konobar će vam doneti izvrstan, jak espresso – kratko piće koje možete popiti u dva srka. Tipičan espresso se služi u malim, belim šoljicama koje možete držati s dva prsta. Ovaj koncentrovani napitak je pravi energy booster.
Austrija
U Austriji će vas poslužiti kafom koju nazivaju “Wiener Melange” i u pitanju je neka vrsta cappuccina. Služi se u standardnim šoljicama za cappuccino ukrašen bogatom, mlečnom penom.
Irska
Mešavina kafe i alkohola? Na primeru irske kafe ovo je miks iz snova. Bogata, kremasta, ukusna kafa zalivena viskijem ugrejaće vas u zimskim danima. Legenda kaže da je ova popularna kafa nastala četrdesetih godina, kada su jedne hladne, zimske večeri u Limeriku pridošlice iz Amerike zatražile jaku kafu koja bi ih ugrejala.
Indija
Ako je sudeći po legendi, Indija se prvi put susrela sa kafom u 16. veku kada je Baba Budan, islamski prorok koji je na svom putu ka Meki otkrivši blagodeti ovog napitka, prokrijumčario sa sobom nekoliko zrna. Indija je poznata po filter kafi koja je veoma popularna na jugu zemlje. Priprema se dugim kuvanjem uz pomoć specijalnog metalnog filtera. Servira se sa malo mleka i dosta šećera.
Vijetnam
Ice kafa je popularna u čitavom svetu, ali naročito u Vijetnamu. Vijetnamci je piju sa zaslađenim mlekom.
Turska
Turska izreka da “kafa treba da bude crna kao pakao, jaka kao smrt i slatka kao ljubav” opisuje odnos koji Turci imaju prema ovom napitku. Kuva se u džezvi i ima karakterističan jak ukus. Nakon ispijanja na dnu šolje ostaje crn, gust talog. Ljudi često pogrešno misle da je turska kafa posebna sorta kafe a zapravo reč je samo o specifičnom načinu pripreme kafe. Turska kafa se najčešće služi uz rahatluk.
Japan
U Japanu se pije i hladna i topla kafa, koje su široko rasprostranjene i prodaju se na gotovo svim komercijalnim mestima. Kafa u konzervi koja je veoma popularna u Japanu, prvi put se pojavila u prodaji šezdesetih godina.
Kuba
Kafa je sastavni deo kubanskog načina života još od 18. veka kada su francuski farmeri bežeći od revolucije doneli useve na Haiti i počeli da ih uzgajaju tamo. Ubrzo se popularnost kafe i njena proizvodnja enormno povećala i proširila. Kubanska kafa je sladak, jak espresso koji se meša sa šećerom u procesu kuvanja. Slično italijanskom espressu, Kubanci imaju svoj ritual ispijanja jake jutarnje kafe koja se obično ispija iz malh šolja.
Amerika
Amerikanci obožavaju kafu, a najčešće je piju sa bogatim kremom i dosta šećera. Pored brojnih vrsta koje su popularne možemo izdvojiti i “Americano” – to je način pripreme kafe koji su u Ameriku doneli italijanski emigranti. Amerikano je espresso pripremljen sa toplom vodom. Posebno je popularan među Italijanima i Latino-američkom populacijom.
Meksiko
Kafa u Meksiku je egzotična i aromatična. Obogaćena je cimetom i šećerom, a tradicionalno se poslužuje u glinenim posudama koje naglašavaju njenu drvenastu aromu.
